川菜十大名菜分别是哪些菜系川菜十大名菜分别是哪些菜( 二 ) _云知道

在做回锅肉的时候，火候和油温的拿捏至关重要，需要将肉片烹制成卷窝形状，也叫“灯盏窝”，再放调料。蒜苗方面以形状粗壮的为好，并且不要太多，主要起到提色提味的作用。此外，也可以用彩椒、洋葱、韭菜等来回锅。做好的回锅肉，肥而不腻，配饭吃特别香。
5、鸡豆花

第一次听到“鸡豆花”这个名字时，我还以为是一种豆花，结果没想到它是一道实打实的荤菜，是以鸡胸肉为原料制作而成。所谓的“豆花”，其实指的是将鸡肉做出豆花的感觉，因此还有“豆花没有豆，吃鸡不见鸡”的说法。
鸡豆花好吃的关键，在于做蓉。需要将鸡胸肉去筋，捶打成蓉，再配上鸡蛋、湿淀粉搅拌成鸡浆，再后再加入到煮沸的高汤中，这样就能凝固成形。鸡豆花属于川菜里面难得一见的清淡菜肴，汤看上去非常清澈，喝起来也是鲜美无比。
6、开水白菜

在我们大部分人的印象中，川菜应该是色泽厚重，口感又麻又辣，跟“清淡”沾不上一点关系。其实，川菜里也有阳春白雪的一面，除了前面说到的鸡豆花外，接下来这道开水白菜，也是口味清淡的一道清汤川菜。
开水白菜在做法上跟鸡豆花颇有几分相似，不过相对来说或许更高大上一些。它最早是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的，由精选的白菜心和精心熬制的清汤制成。和其它很多川菜不同，这道菜多出现在定位高端一些的川菜餐厅里，普通餐厅和苍蝇馆子里较少能看到。
7、麻婆豆腐

麻婆豆腐，要算是家喻户晓的一道经典川菜了，它的名字，来自它的创始人——一位名叫陈麻婆的四川老太太。关于陈麻婆，在川菜大师刘建成等著的《家庭川菜》中有提到过，“100多年前，在成都北郊有一家没有招牌的小饭铺，老板叫陈富春，主厨的是他的妻子陈刘氏。因为陈刘氏脸上有点麻子，就被人叫作陈麻婆” 。
麻婆豆腐里有两样灵魂调料，豆瓣酱和豆豉，它们使整道菜看上去红亮诱人，鲜滑爽口。在烹制麻婆豆腐时，出锅前至少要勾芡两次，有些厨师还会进行三次勾芡，以让调料附着在豆腐表面，让豆腐更好地入味。吃麻婆豆腐的时候，大家记得多备几碗米饭，那又香又辣的味道，实在让人难以拒绝。
8、清蒸江团

清蒸江团，是源自四川乐山的一道经典川菜，以江团鱼和火腿等为原料清蒸制成。江团鱼的学名叫长吻鮠，又名鮰鱼，上海人习惯称它为“鮰老鼠”，贵州人则多叫它“习鱼” 。这种鱼的肉质细嫩，鱼刺较少，非常适合清蒸食用。
江团鱼带有较重的土腥味，因此烹制之前，要先用热水汆烫去腥，入蒸锅后得一气蒸好，时间和火力的把握很重要。如果蒸过头了，鱼肉吃起来会又老又柴。蒸好的江团鱼，配以毛姜醋蘸食，咸鲜开胃，爽口解腻，连汤汁喝起来都是无比鲜美。
9、砂锅雅鱼