1、杀青：杀青是茶叶的初制工艺 ， 让鲜叶在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性 ， 抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红 ， 也让鲜叶在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻 。
2、揉捻：揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 ， 让其适当破坏鲜叶组织而使茶汁渗出，以便促使茶叶卷曲成条塑形 。
3、干燥：促进茶叶内含物质发生热化学反应，挥发掉茶叶中的水分 ， 提高茶叶的香气，固定茶叶形状 。干燥有烘干、炒干、晒干三种形态，一般先进行烘干 ， 再炒干，最后晒干，让茶叶符合锅炒要求 。
4、萎凋：使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，便于揉捻成形 。利用叶内酶的活性，促进内含成分的化学转化 。六大茶类中除绿茶、黄茶、黑茶外 ， 白茶、青茶、红茶都需要萎凋过程 。
5、发酵：发酵是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程 。其目的是叶子在揉捻作用下 ， 组织细胞膜结构受到破坏，透性增大 。除绿茶外，其它茶类都需发酵 。
【茶叶怎么制作过程 茶叶怎么制作过程图解】6、渥堆：渥堆是在抑制酶促作用的基础上，将水分含量较高的湿茶坯堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，借以保温保湿 。竹叶青为绿茶，则不需要该工序 。
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