影响淀粉老化的因素有淀粉种类、淀粉浓度、温度、食品pH值、冷冻速度、共存物等 。
1、淀粉种类:直链淀粉比支链淀粉更容易老化,聚合度在100~200的直链淀粉最易老化 。
2、淀粉浓度:淀粉溶液浓度越大,则分子碰撞机会越多,从而老化速度更快 。水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化 。
3、温度:淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢复至常温,老化仍会发生 。
4、食品pH值:食品的pH在5~7时,老化速度快,而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化减缓 。
5、冷冻速度:糊化的淀粉缓慢冷却时,会加重老化 , 而速冻可降低老化程度 。
【影响淀粉老化的因素有哪些 影响淀粉老化的因素有哪些?】6、共存物:脂类和乳化剂等共存物可抗老化,多糖(果胶例外)、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加淀粉中,也可延长淀粉的货架期 。
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