如果一直有氧气呢？那就麻烦了 。如果杂菌一直很热闹 ， 菜就不安全了 。所以，菜要用水淹住 ， 别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好，这是避免氧气进入的关键措施 。
刚开始腌制的泡菜最不安全
放14天亚硝酸盐才能分解掉
前面说到 ， 刚开始的时候，氧气多、营养足 ， 各种杂菌疯狂增殖，这时候其实是很不安全的 。因为很多杂菌能产生“硝酸还原酶”，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个“亚硝峰” 。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的2-8天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量和其他配料等因素 。不过，“亚硝峰”的持续时间并不长 。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落 。而乳酸菌这些“好菌”又不会产生亚硝酸盐 。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了 。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是pH值4以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解 。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低 。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量 。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上 。通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到20天 。
总之 ， 只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的 。
做腌菜、酸菜、泡菜的时候
加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明 ， 在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量 。
其实上面也说了 ， 如果耐心等十几天，酸度足够高之后 ， 亚硝酸盐含量自己就会降低 。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃 。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的 。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了 。
像韩式泡菜的腌制时间就很短 ， 但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高食物的安全性 。
吃酸泡菜的时候
配点啥一起吃可以更放心？
如果您还是对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C的食物 ， 或维生素C片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐的量 。
这是因为，维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气 。
总结来说，有关酸泡菜的食品安全问题 ， 记住以下这么几条就够了：
1.买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的 ， 安全性比较高 。
2.自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流 。
3.做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用 。
4.制作时加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒或维生素C等配料，降低亚硝酸盐的产生量 。
5.如果不放心 ， 可以在吃酸泡菜时和富含维生素C的蔬菜水果一起吃 。
最后还要提醒大家，酸菜和泡菜适合食欲不振、消化不良者，以及贫血人士、缺钙人士等 。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收 。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜 。
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
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