大苏打降氨氮亚硝酸盐 降亚硝酸盐最有效的方法

最近因为“3·15晚会”曝光了酸菜腌制中的问题,有很多朋友担心泡菜还能不能安全吃 。其实酸泡菜这类食物,如果做好了,既安全又美味,其中含有的乳酸菌和乳酸甚至还对健康有利,可以帮助改善食欲、促进消化、保护肠道健康;要是做不好 , 有可能污染致病菌,或是亚硝酸盐超标,甚至产生亚硝胺类致癌物 。
所以,对于这样一类食物,决不能“一棍子打死”,而应当普及合理制作的知识,以及加强相关产品安全品质的监管 。本篇文章就来介绍一下酸泡菜制作的基本原理,因为了解了其中的科学原理 , 自然就知道应当如何合理制作、合理食用了 。
生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的?
安全的酸泡菜清香无臭味
在没有纯菌种、也没有已经制作成功的泡菜水之前,直接把蔬菜放进坛子里(或池子、菜坑里)压实,闷一段时间之后就变成了酸泡菜,这个过程叫做“自然发酵” 。自然发酵的菌是哪里来的呢?是蔬菜表面自带的乳酸菌 , 它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸 , 产生乳酸,也就产生了酸味 。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质 , 所以安全的酸泡菜味道清香、没有臭味 。它们也不能分解纤维素和果胶 , 所以成功的泡菜质地脆爽,没有黏腻感 。那么,如果有臭味、有黏软呢?那就是杂菌干的坏事了,说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌,安全性也令人担心 。
当然,有些地区的人“就好那口儿”,爱吃有点臭的腌菜 。其实,杂菌也不是每一种都致病 , 是否安全就看运气了 。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质,虽然致癌,也不是吃几口就会发生作用的,也得很多年才能表现出来它的安全风险 。
乳酸菌擅长无氧发酵
它“上位”酸泡菜就安全了
话说回来,蔬菜原料又没消毒过,表面带有各种杂菌,不是只有乳酸菌?。课裁醋詈蠓⑸氖侨樗岱⒔湍兀空馐且桓龊梦侍?。
的确,刚开始时 , 在乌央乌央的各种菌类中,乳酸菌根本就不占优势 。把菜放到坛子里或池子里之后,要经过压实 。这个压实有两个重要意义:一是把空隙中的空气挤出去,二是把菜汁挤出来一点 , 特别是加盐后再挤压,菜汁就容易出来 。
这些菜汁可是有营养的 。蔬菜虽然甜味不太明显,但也含有2%-5%的可溶性糖,里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等营养物质 。有这么好的食物,各种微生物当然就一拥而上,疯狂生长起来 。
这时候,乳酸菌在涌动的菌潮当中,并不占优势 。它“踮起脚”来一看,排名在前的微生物太多了……特别是那些喜欢氧气的菌 , 因为有氧氧化时产生的能量多,它们的生长速度也特别快 。
但是,乳酸菌有耐心 。
菜压得很实在,剩下的空气不多,最上面又封起来了 , 氧气没法进入,所以氧气很快就用完了 。那些开头长得飞快的杂菌 , 慢慢就感觉到“缺氧”无法增殖、后继乏力了 。
没有氧气怎么办?就需要进行无氧发酵了,这可是乳酸菌比较擅长的事情 。它会把葡萄糖发酵成乳酸,放出一点能量 。因为乳酸发酵产生的能量少,所以乳酸菌增殖的速度比较慢 。
其实杂菌中也有一些能产酸的,但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌 。随着坛子里越来越酸,氧气逐渐耗竭,绝大多数杂菌感觉“简直活不下去了”,于是逐渐被抑制,大部分甚至死掉了 。
就这样,过几天乃至十几天之后,乳酸菌终于后来居上,成为了泡菜坛子里最占优势的菌 。这时候我们就松了一口气 。因为乳酸菌“上位”之后,酸泡菜就安全了 。

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