松鼠鱼算得上是近几年才流行起来的一个新兴菜品，不过在个人看来 ， 确切地说应该是老菜新做，与鲁菜菜系的经典名菜——糖醋鲤鱼有异曲同工之妙 。
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下松鼠鱼的制作步骤和烹饪技巧吧！
鱼的选择之所以被称作松鼠鱼，原因是成菜的外形特别像一只活灵活现的松鼠，所以在鱼品种的选择有一定要求 。
最适合制作松鼠鱼的鱼类有两种，一种是鲈鱼，一种是鳜鱼 ， 个人更倾向于鲈鱼 ， 毕竟鲈鱼要比鳜鱼便宜不少，当然土豪请随意 。
选鱼的依据有两点：
1）鲈鱼和鳜鱼的下巴裁切下来以后更像松鼠的头部；
生活中细心观察的小伙伴会发现，我们常见的鲤鱼、草鱼、鲢鱼等鱼的鱼鳍长得比较分散，两个长在鳃后两侧，还有两个是长在后腹部位置 ， 而鲈鱼和鳜鱼的四个鱼鳍都长在鱼鳃后面很近的位置，裁剪下来以后正好可以做松鼠的两个耳朵和胡须，更加生动形象 。
2）鲈鱼和鳜鱼片下的鱼肉内没有小刺，在食用过程中更方便；
上述常见的鱼当中，在鱼肉中都会分布很多杂乱的小刺，经过改花刀以后，原本就很麻烦的鱼刺被切得更短更小，大人还好，特别是小朋友，吃起来是相当的苦恼 。
当然，这也不是绝对的鲤鱼等经过改造也可以制作出效果很好的松鼠鱼，鱼鳍的问题可以先把后腹部两鱼鳍剪下 ， 用牙签固定在裁剪下来的鱼下巴上充当胡须，多刺的问题可以通过把改花刀时刀与刀之间的间距尽量缩短，把鱼刺切小就可以自己吞下 ， 不用吐刺 。
鱼在宰杀的时候需要特别注意：
1）鲈鱼和鳜鱼鱼身的鱼鳍鱼背和鱼鳃部位有小刺，先行修剪之后再进行操作比较恰当，最好交给卖鱼师傅代劳 。
2）无论是自己操作还是卖鱼师傅代劳 ， 在给鱼开膛取内脏时开膛的口子不要剪得太大，剪至第二对鱼鳍边缘即可，一定不要将两鱼鳍中间部位剪开，以免影响松鼠头耳朵部位的造型 。
鱼的改刀1）收拾干净的鲈鱼平放在案板上，在紧贴鱼鳃后部和第二对鱼鳍后的连接线处下刀，切下鱼头 。
切鱼头的时候最好选择两面下刀，从上面直接一刀切很容易直接把贴近案板一侧的鱼鳍误切掉，需要特别注意 。
2）沿脊椎骨片下两侧鱼肉；
3）沿大刺片下鱼排；
4）片下的鱼肉稍作修整，把有棱角的地方修整圆润；
5）两片鱼肉上面分别打上花刀；
从鱼尾开始 ， 倾斜45度，每隔5mm切一刀，深至鱼皮不要切断，调转鱼肉90度 ， 刀口垂直于第一遍的花刀，再来一遍即可 。
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