▲ 据新疆朋友说，只有菜、面分开装，才是新疆拉条子的地道吃法 。摄影/郭路LuGuo 图/图虫·创意
拉条子的“扛鼎之作”过油肉拌面，精髓在油 ， 无论是大片的肉、筋道的面还是色泽亮眼的菜，都被油渲染得满堂红亮 。然而油能成就一盘面，也能让面过于油腻，皮牙子的登场则使油腻感被中和大半，再掰上几瓣大蒜，强强联合，让人食欲大开 。
皮牙子，是新疆人剥开了的乡愁
新疆人对家乡的爱，是要辣到流泪才够味 。
在华灯初上的夜市里，搬开几个塑料凳，在等待烤肉上场之前，新疆人往往会要上一盘“皮辣红”——皮牙子+辣椒+西红柿 ， 算是餐前的开胃小菜 。这三样食材或酸或辣或甜中带辣，都是激发食欲的好手，再咕嘟咕嘟灌上几口“夺命大乌苏” ， 一个充满烟火气的夜晚就此开场 。
▲ “皮辣红”，又叫“老虎菜”，顾名思义，就是皮牙子、辣椒和西红柿的组合 。摄影/大Zoom小眼 图/图虫·创意
等到烤肉登台，新疆人还得再要上一盘皮牙子条 ， 一手持肉——可以是烤肉，也可以是烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子等等 ， 另一手则随便抓几缕皮牙子往嘴里塞，让口腔成为肉与菜针锋相对的战?。鹗毡痹倬俦疲?胸怀大畅 。
而另一样以皮牙子碎为主材料的新疆烤包子，则既可以是早餐 ， 也能是下午茶，连作为夜宵也备受追捧 。
▲ 烤包子 ， 还是以和田的最为可爱 。摄影/放羊娃的星星
新疆许多地方都有烤包子，唯独和田烤包子是圆的，风味上也享誉全疆 。别看包子个头不大，薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅，其中羊腿肉丁、羊油丁和皮牙子碎“三分天下” ， 尤其是羊油和皮牙子共同发力，让烤包子极为鲜嫩多汁，且层次丰富、口感清甜 。
刚出炉的烤包子风味最佳，可通体坚硬圆润 ， 无从下口 。新疆人往往都会端一碗本地的药茶，先把扁平的那头扣下去，等到面皮酥软了，用小刀从底部撬开，形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗” ， 趁热吃完肉和汤，再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里，最后连药茶也不放过 ， 啜饮而尽，潇洒而去 。
▲ 趁包子不注意 ， 咬它一口 。图/《早餐中国第二季》
就像反感外地人只说“烤羊肉串”，而不知烤肉一样，新疆人漂泊异乡 ， 也总是为同桌之人无法理解“生吃皮牙子”的美好而无奈 。毕竟，当它作为洋葱时，只是一种可有可无的调味品；然而当它变成了皮牙子，则足以成为让一餐活色生香的理由 。
因此在想家的时候，每一个皮牙子都代表着新疆人对故土的思念 ， 剥开一层一层的乡愁，有时回味甘甜 ， 有时泪流满面 。
“你被洋葱呛到了吗？”
“不，我想家了 。”
- END -
文丨九月
【塞皮 塞皮是羊身上哪个部位】*特别鸣谢 Kut、老李
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