待到时机成熟，把油光发亮的肉串铺到馕上，切几片皮牙子一口肉一口“皮”地吃，油脂带来的腻味被皮牙子完全消解，只剩下迷人的烟火气和持久的烤肉香 。
▲ 新疆烤肉的地道吃法 。摄影/wangzfjuv 图/图虫·创意
在北疆的乌鲁木齐等地，还有一种名叫“塞皮”（读音类似于“CP”）的烤串 ， 即将羊的脾脏掏空，往里塞入皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等，再封口上架烤制 。当肥油和皮牙子一起融化，油脂的浓香和皮牙子的芳香交织缠绕，诞生的口感不输极为鲜嫩的烤腰子 。
除了羊肉，皮牙子同样是马肉、牛肉等食材的伴侣 。哈萨克族的纳仁，一般来说下层铺面，上层则排布着大量马肉和皮牙子 ， 再煮一壶奶茶解腻消食；还有种“马肠子” ， 把马肉塞进马肠中 ， 制成后切做薄片，配合皮牙子条食用也是风味奇佳 。
▲ 马肠子，极具特色的新疆美食 。摄影/无来无去 图/图虫·创意
因而对于新疆人来说 ， 羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主，皮牙子则是羊肉无可替代的伙伴，新疆是“羊肉味儿”的，同样也是“皮牙子味儿”的 。
皮牙子：其实我和主食也很配
如果说面对羊肉，皮牙子还只是打打辅助 ， 那么在主食里，它则是左右风味的核心食材，在新疆的三大主食——馕、抓饭、拉条子中 ， 皮牙子都能“C位出道”，掌控全场 。
▲ 新疆的皮牙子馕 。摄影/澜澜LAN 图/图虫·创意
馕，稳坐着新疆人主食的头一把交椅 。然而很少有外地人知道，香脆的馕饼，在烤制之前往往会用盐水和洋葱碎在表面涂抹一层，之后再放入馕坑烤制 。在热力的催化下，面饼膨胀，变作一片焦黄，皮牙子则会变作焦黑的颗粒附着其上，辛辣又微甜的风味渗入馕中 ， 让其口感变得更为丰富，具有了层次感 。
等到烤馕出坑，馕饼的麦香混杂着皮牙子的清香悠悠飘出，一口咬下 ， 让人仿佛置身深秋的农场，风吹麦浪，土地清新，眼前尽是一片成熟的金黄 。
▲ 馕和肉的搭配，需要洋葱来牵线搭桥 。摄影/木土_21 图/图虫·创意
而在新疆的抓饭里，根本不会加酱油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料调味 ， 只有原汁原味的大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜，以及我们的主角皮牙子，一同在大锅里翻炒、融合、交织，散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气 。
新疆人做抓饭，大多会用一口极为厚实的大铁锅 ， 为的是导热慢，能够让热力缓步而持续地散发，完成“焖”这道工序 。久焖之后终于上桌，食客们却很难在饭里找到皮牙子的行踪——它在完成调味后，已然“事了拂衣去”，把自己融化在了炙热的抓饭里 ， 你看不见它的身影，抓饭里却处处有它的痕迹 。
▲ 大锅炒香、焖熟的抓饭，味道才够惊艳 。摄影/快乐摄影人cdf 图/图虫·创意
相比于在抓饭里的低调，皮牙子在新疆人的拉条子里 ， 却显得大张旗鼓、横扫四方 。
新疆到底有多少种拉条子？碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、过油肉拌面……少说也有几十种，根本数不过来，乃至于新疆人家常吃拉条子不挑食材，大盘在手，有什么放什么，不同地区也风格迥异 。然而，只有皮牙子雷打不动，在面食界几乎是百搭的存在 。
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