烹饪中会用到很多调料 ， 这些调料各有自己的特色，有自己不同的脾气，所以使用的方法也不同，就比如今天要分享的黑胡椒和白胡椒一样 ， 两者都是胡椒，气味，功效，使用方法都有些许的差别，在使用之前务必要搞清楚区别，如此做菜才能更美味 。
在我国的历史不同黑、白胡椒在我国的历史不一样，可以说黑胡椒在我国的历史中只能算是白胡椒的晚辈 。
自汉武帝占领河西走廊后就打通了通往世界的大门，而后各种外来物种纷纷进入我大中华，胡椒就在此时通过通商而进入中国，不过那时候都是白胡椒，而且是价比金贵你不是一般人家可以吃的起的 。
一直到了明朝中期，由于海南和广东等地引种胡椒成功 ， 胡椒价格也就直线下跌，最终变成老百姓家的寻常之物，直至这个时候人们才有机会一品黑胡椒那浓烈的香味 ， 黑胡椒也才真正在中国传播开来 。
采摘时期和制作方法有区别黑胡椒和白胡椒并不是两种不同的“物种”，相反它们是“同根生”的亲兄弟 ， 区别就是离开母体的时间不同罢了 。
成熟的胡椒果实是红色的，而黑胡椒是在胡椒果实还没有完全成熟时期，只是表皮微微有一点红色的时候就采摘下来，然后进入开水中微煮片刻 ， 以深度清洗表面，而后放入太阳下或者烘干机中烘干 ， 过程中果实的表皮会发皱发黑，最后得到的就是黑胡椒粒了 ， 磨碎后就是黑胡椒粉 。
而白胡椒就是等到胡椒果实完全的成熟，全部变为红色的时候采摘下来，不同于黑胡椒的地方就是要先去皮，然后再烘干，最后表面呈现是灰白色的就是白胡椒粒，磨碎后就是白胡椒粉 。
香味和烹饪有区别黑胡椒，颜色黝黑外表粗犷，注定就有比较的浓烈的气味，事实也是如此，黑胡椒的气味比白胡椒较为香浓，香中带有辣味，适合用来烹饪一些红肉或者动物内脏等一些气味较大的食材，比如最经典的就是和牛肉的搭配，因为欧美人吃牛肉习惯那种半生不熟的带有血水的程度，而浓烈的黑胡椒恰好可以遮盖其中的异味，又可以提高牛肉的香味，故这两种食材一直是烹饪圈的“黄金搭档” 。
但是黑胡椒中含有“挥发油”，如果长时间的高温烹煮 ， 就会将香味挥发，所以黑胡椒不能用来长时间的炖 ， 煮，蒸等操作，最好是煎，炸，烤的烹饪最适合，而且要在食材出锅前不久加入，经过短暂的高温就可以激发出黑胡椒的香辣气味 。
白胡椒，相对于黑胡椒气味要温和，清香很多 ， 其香味也比较的稳定，不容易挥发，比较适合制作一些汤，炖菜，红烧菜肴，鱼类，鸡肉 ， 猪肉，鸭肉等等气味较淡的肉类，比如胡辣汤 ， 胡椒猪肚鸡等都是用的白胡椒 。总的来说白胡椒多用在中餐之中，烹饪方法更多样，而黑胡椒西餐中应用得则更精湛 。
功效不同黑、白胡椒虽属于同株植物，但是两者的功效却大不同，根据经验，白胡椒的药用价值要更高一些，古人更是认为白胡椒是药用第一而调味次之，主要作用有散寒，健胃 ， 温补脾胃的功能 。
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