百年诚信东来顺，清真一品冠京城 。
在北京，沉淀了许多中华民族五千多年来遗留的精华，那些坐看风云变幻、时代变迁的老字号们，更是成了一代又一代人的文化传承 。
提起火锅，大家会说海底捞，但是有一个饭庄可以称得上是火锅行业中颇享盛誉的历史名店 。
▲ 图来源于东来顺
始建于1903年的东来顺，已历经了一个多世纪的风雨洗礼，早已成为古都的记忆、城市的风景，备受大众的认可 。
涮羊肉更是其扛鼎之作，有着中华老字号“清真第一涮“之称的东来顺 ， 就是火锅行业的一面金字招牌 。
发布于北京 | 第2466期
01
百年老字号，东来顺
老北京涮羊肉，曾经是宫廷饮食，起源于元朝，相传是由元世祖忽必烈赐名 。及至清朝，涮羊肉已经十分兴盛，康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的 。
清汤锅底搭配鲜美的羊肉，再加牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐 ， 简单的涮料，是传统老北京涮肉的精髓 。北京有众多的火锅餐馆可以吃涮羊肉，但是 ， 最具老北京风味的涮羊肉，要数百年老字号：东来顺 。
▲ 图来源于东来顺
东来顺火锅从1914年至今，已有百余年的历史，是东来顺主营的精品佳肴 。观一观古朴的紫铜火锅；赏一赏红白相间的羊肉片；闻一闻香浓清淡的口蘑汤；不禁提起筷子涮上一涮 ， 一涮即熟，久涮不老，浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻；还有精美的小点心供客人涮后品尝 ， 咸的、甜的、酥的、脆的，口味各异，品种齐全 ， 老少皆宜、雅俗共赏，故被授予“中华老字号清真第一涮” 。创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一 ， 可谓为“美食美器，一菜成席” 。
百余年来 ， 东来顺在秉承传统的同时，博采众长、精益求精 ， 形成了风味涮肉的八大特点 。
02
风味涮肉八大特点
▲ 图来源于东来顺-选料精
精选产自内蒙古锡林格勒盟和乌兰察布盟生长期在一年左右羯过的黑头肥尾白羊 。当地水甜草嫩，草中含有丰富的矿物质，故羊的肉质细嫩，无膻味 。屠宰方式为吊宰，阿訇口念真主的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管） 。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40% 。
▲ 图来源于东来顺-刀工美
薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”东来顺羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳 ， 刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕 。切出的肉片舒展开来 ， 放在青花瓷盘上，透过肉片盘上的花纹清晰可见 。肉片薄如纸，软如棉 ， 肥而不腻 ， 瘦而不柴，红白相间，整齐美观，一涮即熟，久涮不老，每盘肉都像是一件精美的艺术品 。
▲ 图来源于东来顺-调料香
东来顺涮肉调料很有讲究，勾兑调料有它独到之处 。一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅 ， 虾油、料酒少许，辣椒油自由 。
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