麻辣鸭货的技巧1、准备材料：香料粉鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐250克 ， 姜片50克 ， 洋葱60克，大葱60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣酱、红糖 。
2、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻，同时还能去除鸭货的血水，建议中间多换几次水，这样能去除鸭货的腥味，这点非常重要，一定要牢记 。
3、解冻好之后把鸭货清理下，主要清理的是鸭头和鸭胗，鸭头嘴内会有杂质，我们用水管冲一下 ， 然后再用刀在压脑壳上切一刀，这样腌制更容易入味 。
4、再处理鸭胗，鸭胗上面会有一些皮没有清理干净，可以用小刀刮干净，鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍，然后控净水捞进桶内，开始给鸭货腌制 。
5、桶内鸭货是16斤，按照10斤肉腌制比例是：盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克花椒15，克，白酒50克，制时间是3-4个小时，也就是腌制3-4个小时之后就能卤制了 。
6、准备清水或者老汤22斤 ， 使用卤料240克，卤料是装进袋子内的，先放入卤汤内熬制 。
7、另外用一个锅 ， 滑好锅后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣酱炒香 ， 用勺子不断的搅动防止糊底，炒制时间3分钟左右，然后加入清水烧开，把熬好的油料倒进卤水桶内，记住要把豆瓣酱的渣过滤出来 。
8、下面开始给卤水调味，加入红糖250克，红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克，鸡粉是提鲜的 ， 商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克，麻椒增减麻香味道 ， 辣椒王100克，麻辣鸭货必须用辣椒王，不然辣味不足，以上调料就全部加进去了 ， 调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了 。
9、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制，卤水烧开后调小火，这个时候开始计算时间，卤制15分钟关火 ， 小火微开即可，15分钟后关火 ， 再焖泡30分钟 。
10、30分钟后即可把鸭货捞出，鸭货捞出来之后，再把卤水上面的红油舀出来，把鸭货拌匀即可，这样吃着麻辣味浓 。
麻辣鸭肠怎么做1、鸭肠500克、姜、蒜、葱、油、盐、醋、辣椒、花椒 。
2、做法：将鸭肠放在一个容器中，用盐揉搓掉肠液，再用水漂洗干净 。
3、然后用旺火、开水把鸭肠迅速烫透，捞出散开晾凉，再切成5厘米长的段 。葱剖开切2厘米长的段 。姜、蒜切片 。干辣椒切节 。
4、再用酱油、湿淀粉、料酒、醋(少许)、胡椒粉和汤对成汁 。
5、将炒勺烧热注油，先把花椒炸煳后捞出弃掉，再下入辣椒炸成黑紫色，然后下鸭肠、葱、姜、蒜翻炒、并将对好的汁倒入 ， 待汁开时，再翻炒几下即可 。
麻辣鸭脖做法与配方1、鸭脖斩成合适的段状 ， 洗净，之后开水锅中焯5分钟后捞出 ， 再用冷水冲洗干净，这样能去掉一些腥味 。
2、蒜和姜去皮、拍碎、切细 ， 锅烧热，倒入油，把蒜姜煸至金黄出香味 。
3、下入酱料 ， 稍炒一下，至酱香味飘出 。
4、把处理过的鸭脖子放进出 ， 炒几下使其均匀裹上酱料 。
5、倒入水，水量应没过鸭脖子，水要一次加足 ， 中间加水会影响味道 。
6、准备好调料，然后依次放入锅中 。
7、将材料煮开 。
8、然后移入煲中，小火煮一小时以上 。
9、煮好的鸭脖子捞出，放在晾架上使表面风干 。
10、汤汁冷却后 ， 把鸭脖子再放进去，浸泡过夜 。
11、之后捞出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水风干 。
麻辣鸭怎么做1、鸭子斩件，斩成骨牌大小，凉水入锅，丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开，飞一下水，主要是为了去除血沫和杂质，也可以给鸭肉去去腥 。
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