过油肉的制作步骤1、将木耳提前泡发半小时，将肉切成薄片放入碗中，加入鸡蛋、胡椒粉、淀粉等搅拌均匀腌制半小时 。
2、在碗中加入鸡粉、淀粉、老抽搅拌均匀，起锅烧油 ， 油温五成热时放入肉，炸至变白捞出 。
3、另起锅烧油，放入葱、蒜爆香 ， 然后倒入木耳翻炒2-3分钟，加入料酒、盐、陈醋等，再倒入肉，放入调好的淀粉翻炒均匀即可 。
菜品特色1、过油肉是一个官府名菜， 后来传到了太原一带 ， 并逐渐在山西传播开来 。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西过油肉从选料到刀工，从腌浸到烹制 ， 特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处 ， 明显体现了山西地方风味特色 。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例 。
2、此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩 ， 汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油 。
【过油肉的制作步骤】3、山西过油肉一菜还有很多姐妹品种 ， 如红白过油肉即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；海参过油肉即用水发海参做为菜的主要配料 。还有过油肉加腰花等品种，质感不同 ， 风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴 。
阳泉平定过油肉1、原料：猪肉；辅料：鸡蛋，蒜台 ， 黑木耳，水，淀粉；调料：姜 ， 料酒，盐，味精，老抽，酱油，醋，花椒，大料水 。
2、做法：过油肉的作法是很严格的 。首先选精细嫩肉一块，要纯瘦肉 ， 将精肉斜顶刀切成0.2厘米厚的大薄片，不可有须筋络纠结于其间 。用蛋黄粉搅成糊，与肉片加料酒一起拌匀，过油肉最主要的功夫全在“过油”上 ， 油要宽，火候是关键，太过火容易过老 ， 肉则咬不动 。火太?。?肉片脱浆 。将调好的肉片放入九成热的油锅中，油温高可将锅移开火口，用筷子将肉片打散 ， 炸至金黄色，将油沥出 。原锅上火，过好油的肉片放在锅内 ， 喷上醋，料酒，老抽 ， 酱油翻炒，(份量根据经验定)下入切好的蒜台，黑木耳翻炒，加入花椒大料水，少许清水 ， 放味精，水淀粉勾芡 ， 淋香油出锅 。
3、此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩 ， 汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油 。也可用白菜代替蒜台 。
正宗的过油肉怎么做1、食材：里脊肉、木耳、香葱、鸡蛋、大蒜籽、鸡粉、番茄酱、生粉、红辣椒 。
2、猪肉洗净切片，放鸡蛋、生粉、蚝油、盐、鸡粉搅匀腌五分钟 。
3、大蒜剁碎，香葱切成段，红椒切碎，木耳洗净备用 。
4、锅烧热油 ， 放肉大火炸至金黄色捞出 。
5、炒木耳，加大蒜、盐，大火炒一分钟即可 。
6、生粉、番茄酱、白糖、酱、适量清水拌成酱料 。
7、锅中放入肉，加葱段、酱料开大火炒匀即可 。
过油肉土豆片的做法1、过油肉土豆片是一道很常见且很受欢迎的家常菜，做这道菜时要注意诸多细节 。
2、猪肉切片加入淀粉搅拌均匀 。
3、土豆洗净切片，青椒洗净切块 。
4、锅中倒油，放入肉片滑油盛出，留底油放入葱丝爆香 ， 放入土豆片，生抽，翻炒均匀 。
5、下入肉片，青椒 ， 加盐，鸡精翻炒均匀即可 。
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