发糕蒸出来塌陷怎么办，蒸大米发糕怎样蒸才能蓬松 _发糕

发糕蒸出来塌陷怎么办

在面糊中加入一些碱，能够使面糊完全发酵，蒸出的发糕蓬松、口感软糯。
在面糊发酵后，可以加入一些小苏打或玉米面，能够使面糊有一定的弹性，制作出的发糕软糯又有嚼劲。
在蒸发糕时，最好用蒸笼加竹盖，且中途不宜打开盖子，以免空气进入过多，对发糕外观和口感有所影响，关火后大约3-5分钟再开盖。
蒸大米发糕怎样蒸才能蓬松发糕蒸的时候开盖或者关火以后没有焖一会再开盖，瞬间的冷空气接触热的发糕，很容易让发糕“唆”的一声塌陷下去。制作馒头、蒸蛋糕的时候同理。蒸时火要够大，最好用竹蒸笼加竹盖，它们散气效果好，能避免蒸馏水回滴现象。

传统老面发酵的发糕，要加适量的碱液，才能使发糕的口味，品相达到理想的效果。碱多则黄，碱小不松软且塌陷。用酵母发酵，需二次醒发，否则效果不佳。蒸发糕时一定要用大火蒸，蒸锅中的水要一次性加足；蒸的过程中不要打开锅盖，蒸好关火后也不要立即打开锅盖，焖5分钟后再开锅盖，以免发糕遇冷回缩。

盖上盖子或保鲜膜，放置到温暖处进行发酵发糕制作虽然简单，但是如果不注意细节也容易出现这样那样的问题，友说的“蒸出来的发糕很松散不细腻”这个问题，根据我的经验，可以从以下这2个方面考虑.蒸锅加水铺上屉布，开锅后，倒入和好的面糊，撒上葡萄干。蒸30分钟左右，出锅后晾凉，切成方块既可。色泽洁白如玉,食之甜而不腻，糯而不沾，营养丰富，老少皆宜。
纯大米粉会比较黏牙，而且也没有筋性，大米粉和面粉的比例为1:1，这样增加他的筋性，然后调面糊的时候尽量调稍微干点，还有就是二次醒发也比较重要然后再盖上湿布放温暖处发酵至2倍大，偶一般放烤箱关上烤箱门加快发酵，不需开发酵功能，一般40－60分可以发好，主要看状态面粉、玉米粉、酵母粉和白糖按比例一起放入盆中加入温水和面，混合搅拌至没有面疙瘩、几乎不流动的泥稠状面糊，放到温暖的地方发酵至两倍大。这样蒸熟后才会有孔洞、松软。
米糕为什么发酵的很好呢你好，我之前也发生过类似情况，那是因为我面和的太稀了，加上中途老是忍不住掀开盖子看，所以一开锅就塌了。给你总结一下原因可能有5种。
1、糯米粉不能加得太多，粘米粉与糯米粉的比例最好是二比一。
2、面煳不能太稀。
3、火力太小或者水还没开就上笼蒸。
4、发酵时间不够或者酵母粉不够
5、上笼之前应用干净毛巾盖好，便于散气，也可以避免蒸馏水往回滴。
希望能对你有所帮助！
米糕拥有很久的历史，是中国特色传统小吃食品之一。米糕是用黏性大的米或米粉蒸成。加工制作方便，耐储存，食用方法多样，所以很受人们的喜欢！
米糕的种类有很多种，红糖米糕，黄米糕，黑米糕，小米发糕等等。
米糕很好吃，但是自己做的时候经常会出现塌陷的问题，这是比较头疼的一个事！那么是什么原因会导致米糕塌陷呢？
1.如果米糕水放的太多，太湿就会容易塌陷，而且口感也会发黏，所以一定要控制好水量；
2.关火后立即揭开盖子，也会出现米糕塌陷的情况，所以我们要焖五分钟左右再揭盖子；
3.发酵好的米糊没有排气，蒸的时候也会出现塌陷，我们可以在发酵好后给米糊排一下气；
4.蒸馏水回滴也会造成米糕的部分塌陷，所以米糕最好要用竹蒸笼蒸，正因为它的透气性非常好；
5.在蒸的过程当中，如果打开锅盖容易使空气进去，米糕吸收了大量的空气，蒸好后空气漏出也会导致米糕塌陷，所以上蒸笼后尽量不要去打开锅盖。
今天和大家分享一下米糕的做法：
食材：大米300克，水150克，耐高糖酵母3克，温水20克，糖40克，小苏打、各类坚果适量
做法步骤：
1.大米提前一夜用清水浸泡；
2.泡好的大米加150克水，放入料理机打成细腻的米浆；
3.将米浆分成50克，100克和300克三份；
4.将其中50克的米浆上蒸笼蒸十分钟，再加入100克的米浆进行混合；
5.酵母用温水化开，和白糖20克一起倒入到混合的米浆中，盖上保鲜膜发酵一个小时；
6.将发酵好的米浆倒入剩余的300克米浆中，加20克剩余的白糖，再加适量的苏打粉进行二次的发酵，加苏打粉是为了去除米糕中的酸味；
7.发酵至两倍大，呈蜂窝状时放入自己喜欢的坚果，再给米糕排一下气；
8.模具刷一下油，这样便于脱模；
9.将发酵好的米浆倒入模具，上竹蒸笼蒸20-30分钟，在焖五分钟左右出锅即可。
1.大家做米糕的时候最好是用新米来做，新的大米做出来的米糕更筋道好吃。
2.白糖的量根据跟人口味来添加，不喜欢吃甜的朋友也可以不放，也是不错的。
3.米糊调的越粘稠，做出来的米糕就越筋道，不会发粘，所以在打米浆的时候要尽量少加水。
【发糕蒸出来塌陷怎么办，蒸大米发糕怎样蒸才能蓬松】4.打好的米糊要多搅动，排净里面的气泡，防止在蒸的时候塌陷变形，再就是在二次醒发的时候气孔组织更均匀细腻一些。
5.米糕开花具备2点，一是开水下锅，而是模具要深一些，浅的模具做出来的米糕不开花。
6.如果家中没有模具的朋友可以用碗或者盆来代替。
米糕发酵的时候还很好，但一蒸完就塌下去了。
有以下几种情况。
一在蒸米糕的时候锅盖上热水太多，把米糕表皮给烫熟了，它在蒸的过程中不能再继续发起来。
2米糕蒸完之后不要立即的开锅，要关火继续焖五分钟，让米糕适应热量的减少达到一个支撑的目的如果蒸熟之后立即开锅盖，会让热气大量散除去，米糕会遇冷收缩。
3.米糕在发酵的时候时间过长。米缸发酵大概发到八分满就可以了，不要发到十分满，这样会发酵过度，在蒸的时候后劲不足。酵母失去活力，让发酵好的米糕支撑力消失发酵孔洞里包裹的气体外溢在蒸制的过程中无法再继续膨胀蒸出的米糕就会塌陷。
配料：粘米100克（就是水磨大米粉。），冷水150克，白糖30克，酵母2克，油3克。
工具：碗，量勺，平底锅、刮刀、模具、蒸锅。
1.首先在平底锅里加入15克的米粉和80克的冷水。
2.充分的搅拌均匀无任何粉状颗粒，然后开小火慢慢加热，在加热的过程中不停地搅拌防止粘锅。
3.搅拌成光滑而粘稠的米糊关火。注意不要加热到冒大泡，这样的米糊熟的太厉害了。
不利于之后的操作。
把加热好的米糊中趁热放入糖和剩余70克清水充分的搅拌开。
4.等锅中的米糊热气散尽，加入准备好的酵母，搅拌均匀之后加入剩余的米粉和植物油。
这里要注意温度不要太高，否则会把酵母烫熟，影响酵母的活性。
5.把所有材料充分的搅拌均匀，搅拌到米糊光滑细腻无颗粒提起刮刀之后米糊能留下明显的纹路。
6.把搅拌好的米糊直接倒入准备好的模具之中，模具可以提前刷油防止粘连。
没有模具也可以用家中的不锈钢小盆儿或者是小瓷碗儿代替。
7.等到米糊发酵一个小时膨胀起来我们在上面点缀上蔓越莓干，或者是任何喜欢吃的果干儿。
8.放入蒸锅中，上气后蒸15至20分钟，这时候不要打开盖子，停火焖三分钟注意这个时候不要提前打开盖子，热气会散尽会让米糕迅速回缩。
首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
因为适当加热可以是发制更加充分，做出来的米糕更加松软。发米糕家常米糕的制作要领原料配方 (1)甜米糕：糯米40、白糖或饴糖20、水40 。(2)萝卜米糕：晚籼米29、水30、白萝卜40、盐0.7、辣椒0.25、味精0.05 。(3)发酵米糕：晚籼米25、水30、水麦面粉25、红糖或饴糖19.3、膨松剂0.7 。（以上配方为按质量百分比搭配）主要设备器材粉碎机、成形模、80目筛、蒸锅。制作工艺要点 (1)除杂清洗选择精白糯米除去沙石等杂质，并用清水反复冲洗干净。(2)浸泡将洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12 24小时，待米粒发胀，含水率为35％ 40％即可。(3)磨粉可将浸泡好的米倒入粉碎机料斗，开机把湿米磨成湿米粉。(4)揉粉揉粉的目的是使米粉粘度均匀，同时筛理除去团块，以保证成型的米糕质地均匀。(5)配料在压模成形之前将辅料加入米粉中拌匀，配方还可根据当地口味作适当调整。甜米糕要求制品有色时，可以使用红糖作甜味剂。(6)汽蒸发酵米糕的加工是在汽蒸前发酵30分钟。将压模成形的米糕放入蒸笼上后蒸25分钟即可起锅。在超市里卖的大米面，放了发酵粉放了一天也不见成效，米糕蒸出来后，是死面的。这是为什么呢？各位，请帮帮忙，已经尝试了很多次，结果都一样纯米面是发不起来的，你加三分之一白面就好了，还要加点泡打粉。原因是米面粘性太高了，加点白面和泡打粉起龙骨作用。发面米糕两广叫松糕，制作比较麻烦，大米浆的十分之一要煮成熟糊，冷却，再将其余的米浆加入糕种（酵母）和熟糊拌匀，成为糕浆。发酵的时间比较长，夏天6小时，冬天十二小时以上，以浆面呈小蜂窝状为适度，发酵过渡要加碱中和。糖水溶解后倒入发酵好的糕浆中搅匀，倒入蒸笼内，立即放入水已大沸的锅内，用旺火蒸熟。
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
很高兴为你回答，我之前也发生过类似情况，那是因为我面和的太稀了，加上中途老是忍不住掀开盖子看，所以一开锅就塌了。给你总结一下原因可能有5种。
1、糯米粉不能加得太多，粘米粉与糯米粉的比例最好是二比一。
2、面煳不能太稀。
3、火力太小或者水还没开就上笼蒸。
4、发酵时间不够或者酵母粉不够
5、上笼之前应用干净毛巾盖好，便于散气，也可以避免蒸馏水往回滴。
因为适当加热可以是发制更加充分，做出来的米糕更加松软。发米糕家常米糕的制作要领原料配方 (1)甜米糕：糯米40、白糖或饴糖20、水40 。(2)萝卜米糕：晚籼米29、水30、白萝卜40、盐0.7、辣椒0.25、味精0.05 。(3)发酵米糕：晚籼米25、水30、水麦面粉25、红糖或饴糖19.3、膨松剂0.7 。（以上配方为按质量百分比搭配）主要设备器材粉碎机、成形模、80目筛、蒸锅。制作工艺要点 (1)除杂清洗选择精白糯米除去沙石等杂质，并用清水反复冲洗干净。(2)浸泡将洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12 24小时，待米粒发胀，含水率为35％ 40％即可。(3)磨粉可将浸泡好的米倒入粉碎机料斗，开机把湿米磨成湿米粉。(4)揉粉揉粉的目的是使米粉粘度均匀，同时筛理除去团块，以保证成型的米糕质地均匀。(5)配料在压模成形之前将辅料加入米粉中拌匀，配方还可根据当地口味作适当调整。甜米糕要求制品有色时，可以使用红糖作甜味剂。(6)汽蒸发酵米糕的加工是在汽蒸前发酵30分钟。将压模成形的米糕放入蒸笼上后蒸25分钟即可起锅。在超市里卖的大米面，放了发酵粉放了一天也不见成效，米糕蒸出来后，是死面的。这是为什么呢？各位，请帮帮忙，已经尝试了很多次，结果都一样纯米面是发不起来的，你加三分之一白面就好了，还要加点泡打粉。原因是米面粘性太高了，加点白面和泡打粉起龙骨作用。发面米糕两广叫松糕，制作比较麻烦，大米浆的十分之一要煮成熟糊，冷却，再将其余的米浆加入糕种（酵母）和熟糊拌匀，成为糕浆。发酵的时间比较长，夏天6小时，冬天十二小时以上，以浆面呈小蜂窝状为适度，发酵过渡要加碱中和。糖水溶解后倒入发酵好的糕浆中搅匀，倒入蒸笼内，立即放入水已大沸的锅内，用旺火蒸熟。
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