勾芡淀粉放多了怎么办，鱼香肉丝勾芡时要注意什么 _勾芡

勾芡淀粉放多了怎么办

加一些水。如果炒菜时水淀粉放多了，可以加入适量热水下锅，然后尽快搅拌。建议以后倒水淀粉的时候，要一边观察，一边倒入。不要一次性倒入太多而导致食材变得粘稠。
1、勾薄芡时，淀粉和水一般1比10，薄芡在炒菜出锅时倒入，有透明的汁粘在菜上，比较好看。
2、单一芡汁，一般淀粉和水的比例为1：5，一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴。
3、混合芡汁是将淀粉与水、各种调味汁调和而成。混合芡汁的淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20 ，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。
鱼香肉丝勾芡时要注意什么

勾芡是炒菜或者是其他烹饪方法的一个非常必要的过程，有的时候我们可能不小心把淀粉放的太多了，这个时候大家不要担心，让我来告诉大家做法，我们可以把少量的水放进去，这样可以稀释这些淀粉，然后慢慢的等待菜煮熟了之后就可以吃了。这个时候要是担心煮的菜口感会变淡，那我们就直接多煮一会儿就好了，让水分流失走就不会出现这样的情况了。虽然鱼香肉丝好吃，相信会有不少人对于这道菜的做法还是不清楚，导致后面做的不好吃。那么怎么做才能让鱼香肉丝好吃呢？

食材清单：里脊肉250克、黑木耳1把、胡萝卜半根、泡辣椒适量、葱1根、姜1块、蒜3瓣、植物油、食盐适量、料酒1勺、淀粉适量、老抽1勺、生抽1勺、醋2勺、白糖3勺、蚝油1勺。
做法步骤：处理里脊肉。将新鲜里脊肉洗净，除去白色的筋膜，改刀后切成细丝，加适量食盐、料酒、淀粉、植物油搅拌均匀。准备辅料。木耳提前泡发，去蒂，清洗干净后切成丝，胡萝卜洗净后切丝，葱切粒，姜、蒜、泡辣椒都切末备用。调鱼香汁。取一碗，加老抽，生抽、醋、白糖、蚝油、淀粉、清水搅拌均匀备用。烹饪过程。锅中放多些植物油，下肉滑炒，迅速把肉丝搅散，炒至变色后铲至锅边(也可盛出来)，下姜蒜和泡椒末炒香，接着加胡萝卜和木耳丝翻炒片刻，再将肉丝混合翻炒均匀，倒入鱼香汁大火快速翻炒，加入葱粒炒匀即可出锅。
辅料黑木耳和胡萝卜也可用莴笋、竹笋、茭白等质脆的蔬菜代替，一般选用干木耳，泡发时适宜用温上水泡发，并加些面粉同泡，可以帮助清洗木耳。

芡汁放多了怎么办小妙招芡汁是由淀粉加水调制而成，是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质，同时芡汁还能保护胃黏膜。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。
芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品。就是淀粉加水调制而成的，主要是用与带汤汁的菜品（比如糖醋排骨，红烧鸡翅），使汤汁能够包裹在菜肴上。勾芡时一定要大火，勾芡后迅速起锅。很多人做菜时喜欢勾芡，可别小看这么个动作，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽) ，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼) ，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝) 。一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于暴、炒方法，例如：“油暴双脆”“炒腰花”“咕老肉”“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。（2）糊芡：粉汁比包芡略?。?其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀?。雌湫灾实牟煌煞治鬈秃兔滋儡土街郑?（1）流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴．例如：“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡” 。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。（2）米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如：“虾仁锅巴”“蝴蝶海参”“酸辣汤”等都勾这种芡。
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