勾芡的方法有哪三种？
【勾芡一般分为三种方法是哪三种】拌：碗内调芡 。待锅内菜肴快成熟时倒入，搅拌和颠翻使芡汁受热变粘，均匀地包裹在菜上 。
浇：在原料达到成品要求时盛出 ， 把调好的芡倒入锅中加热；待芡汁变黏 ， 端起锅，把芡汁均匀地浇在菜上 ， 成流滴状态 。
淋：当锅内菜肴已接近成熟时 ， 一手持锅慢慢晃动，一手舀芡汁均匀淋入，边淋边晃动锅 。直到汤汁变浓，汤菜融合为止 。这种手法难度较高，即两手要配合得好 。淋得要匀 。晃的也要匀 。才能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来 。
勾芡的火力
在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素 。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来 。
水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌” 。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2——3秒后才进行搅拌 。
勾芡的三种方法
可以在菜快熟时将芡汁倒入锅中，不断翻炒让芡汁变粘均匀地包裹在菜上，也可以把芡汁单独下锅煮至粘稠后浇到煮好的菜中，还可以待菜快要煮熟时，一只手把芡汁倒进锅中 ， 另一只手同时晃动锅，两者融合在一起即可起锅 。
勾芡的三种方法勾芡的时候建议用大火，因为淀粉在温度高时才会变成胶体溶液 。
根据芡汁的浓稠，可以分为糊芡、包芡、流芡、奶汤芡等，可以根据不同的菜调不同浓度的芡汁 。
勾芡的方法有哪三种
勾芡的方法有烹入法、淋入法、浇粘上芡法 。勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
(1)烹入法:此法系兑汁芡所用 。在菜肴接近成熟时,将兑汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁将菜肴原料均匀裹住 。或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁,再将初步熟处理的菜肴,原料倒入，翻拌均匀 。
(2)淋入法:此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同,不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入,而是缓慢淋入 。用水粉芡进行爆、炒、熠等菜肴的勾交操作时常用此法 。或者在菜肴接近成熟时,将淀粉徐徐淋入汤汁中,边淋边晃锅,或者用手勺推动菜肴,原料,使其和,汁融合在一起的勾芡方法 。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡 。
(3)浇粘上芡法:此法中淀粉汁入锅的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴,上芡的方式与前三种方法大相径庭 。它是在原料起锅之后再上芡,或者将交浇在已装盘的成熟原料之上 。此法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴 。如部分炸溜菜、软溜菜及花色菜看等 。
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