简要回答勾芡是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。勾芡的学术概念是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道 。
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【勾芡是什么意思】经常下厨房的人应该知道,在做某些菜的时候勾芡一下味道会更加好吃,但是对于一些厨房小白来说这就是触及到了知识盲区了,那么什么是勾芡呢?下面小编就来说说勾芡的意思 。
详细内容01、勾芡(又叫团粉)是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道 。
02、勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤 。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
03、勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜 。
04、勾芡的关键问题一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长 , 失去脆、嫩的口味;二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上 , 不能达到增鲜、美形的目的;三是菜肴汤汁要适当 , 汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;四是用单纯粉汁勾芡时 , 必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳 。
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