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蒸菜是热水上锅 , 这样可以直接利用热蒸汽很好的蒸发 , 如果冷水上锅会有一个缓慢的蒸发过程 , 从而影响成品的口感和色泽 , 当然也可以热水上锅关火 , 静止十分钟后再开火蒸发 , 这样效果也挺好的 。
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蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质 , 使食物成熟的烹调方法 。在烹饪中 , 它既能制作主食 , 也能制作小吃和糕点 。在菜品烹调中 , 既可用于半成品加工的前期热处理 , 也可用于成品烹调 , 使之成熟或软熟入味 。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称 。
【蒸菜冷水上锅还是热水上锅 蒸菜的方法和步骤】
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蒸菜优点
蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质 , 使食物成熟的烹调方法 。蒸菜具有含水量高 , 滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点 。
蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态 , 直接与蒸汽接触 , 一般加热时间较短 , 水分不会大量蒸发 , 所以成品原味俱在 , 口感或细嫩或软烂 。
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蒸菜品种
1、粉蒸即将原料调好味后 , 拌上米粉蒸制 。
2、扣蒸将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟 。
3、包蒸用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制 , 有的外面再用玻璃纸包好才上笼 。
4、清蒸又称清炖 , 是将原料加上调味料及少许高汤 , 上笼蒸制 , 然后淋轻芡而成 。
5、酿蒸即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等 , 涂成各种形状、色彩 , 或在食物中塞入各种焰心 , 放入盆、碗中上笼蒸制 。蒸熟后仍保持原有色彩、味道 。
6、造型蒸即将原料加工成茸后 , 拌入调味料和凝固物质 , 如:蛋清、淀粉、琼脂等 , 做成各种形态 , 装在模具内上笼蒸制 , 蒸熟后成为固体造型 。
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