炸酥肉是用面粉还是淀粉好( 二 ) _炸酥肉

内容总结之你问我答1、腌制肉的时候为什么要加入清水腌制，而在腌制前又为什么要沥干水再腌制？这不是自相矛盾吗？

2、为什么我炸出来的酥肉带有厚厚的一层粉团，而且肉不嫩滑也不酥脆，是什么原因？
①淀粉加的过多：在给肉条上淀粉的时候，所加入的淀粉不能过多，这样会使肉条表面包裹上一层厚厚的淀粉，当肉条下锅炸的时候肉条表面的淀粉就会膨胀变大，这样炸出来的酥肉因为粉团过大会影响口感， 1000g前腿肉加入红薯淀粉约120g就可以。
②油温和炸的时间没有控制好：炸酥肉的时候油温和炸的时间把控很重要，油温低酥肉不够脆，油温高、炸的时间长会使酥肉炸过头变的不嫩滑，口感变硬不酥脆。在炸酥肉的时候应该要复炸一次，第一次下入油锅炸的时候目的使肉条定型，油温不用太高五到六成热就可以，炸40秒就要捞出，炸久肉质就变老了，然后第二次高油温复炸目的是使酥肉变得酥脆，因为油温较高所以炸的时间不能过长，大约10秒就要马上捞出，控制好油温与炸的时间炸出来的酥肉口感与味道会更好。

3. 炸酥肉的时候肉条下入油锅就马上脱浆了是什么原因？
①肉条腌制的时候没有充分上浆：在给肉条上浆的时候一定要搅拌至肉条起黏性，这样淀粉才会与肉条充分粘在一起，如果只是简单的搅拌均匀没有起黏性，在肉条腌制的过程中淀粉就会与肉条分离了，这样在炸的时候就会出现脱浆现象。同时在上浆的时候浆不能调的过稀，这样也会容易脱浆的。