①观察到馒头或者包子生坯体型明显变大一圈；②用手轻轻拿起生坯会感觉手感变得轻盈；
③手指轻轻按压生坯表面，压痕缓慢回弹 。
关键点之三：有些做法不要二次发酵
泡打粉和老面制作的面团，其实都不用进行二次发酵，这两种情况下就算进行了二次发酵也没有多么明显的效果 。
首先，泡打粉的“发酵”过程是一个化学变化，只要有水就会立刻被触发，十分的高效快捷 。而有一些双效泡打粉会在受热的时候进行第二次气体释放，所以时间和气体的存储量对泡打粉发面来说并不多重要，也就不需要额外进行二次发酵了 。
【二次发酵为什么重要】其次，老面虽然发酵原理也是利用其中的酵母菌，可它的菌群复杂、发面会产生酸味，这就导致老面发酵结束之后需要揣碱来中和酸味 。但是食用碱不仅会中和掉酸味，于此同时还会破坏一些维生素，并且抑制、甚至杀死酵母菌，这就导致老面馒头二次发酵的效果并不算明显，而且老面馒头更加瓷实、有嚼头 。
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