鸡蛋的营养价值高地球人都知道 。鸡蛋营养价值高，但是也容易腐坏 。
蛋壳上有许多类似人皮肤上汗毛孔一样的小孔，而蛋壳表面常带有细菌、霉菌等微生物 。当外界环境温度剧变，蛋壳上有水凝结或有机械损伤后，这些微生物就通过壳上的小孔进人蛋内 。
在微生物和蛋中酶的作用下，蛋白质被分解 。首先是蛋白系带分解引起蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；其次是蛋黄膜分解蛋黄散开，形成“散黄蛋”；如果微生物继续繁殖，则蛋黄、蛋清混为一体，形成“浑汤蛋”；蛋白质迅速分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，而散发出恶臭，形成“臭蛋” 。“臭蛋”中有许多对人体有害的物质，吃后会引起中毒，危害人体的健康 。
如何挑选新鲜的鸡蛋呢？
1.鲜蛋的蛋壳坚固、完整、清洁、常有一层粉状物，手摸发涩，手感发沉，灯光透视可见蛋呈微红色 。打开后蛋黄饱满，蛋清有分层，这些均是新鲜鸡蛋的标配 。
2.不新鲜蛋的蛋壳呈灰乌色或有斑点、有裂纹，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色阴影 。打开常见到黏壳或者散黄 。
至于问题中提到的鸡蛋的大小，其实在选购的过程中不足以作为评价鸡蛋好好与坏的标准 。
【如何挑选新鲜的鸡蛋呢】
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