鸡汤为何会比鸡肉更加鲜美 _鸡汤

鸡肉中的营养真的都存在于汤中？无论是肉汤还是菜汤，就算是保持文火熬炖出来的浓汤，其中也仅仅只有少量的蛋白质分解之后的氨基酸、维生素、矿物质元素以及脂肪，其中绝大多数的营养素仍然保留在肉食等汤料当中。
【鸡汤为何会比鸡肉更加鲜美】

鸡汤为何会比鸡肉更加鲜美？这是很多人心目中存在的一则疑问，炖鸡的时候，鸡汤为何会比鸡肉更加鲜美？说到根本，熬煮鸡肉的过程中，鸡肉在水解过程中会产生一些小分子的糖类物质，而这些物质会增加鸡汤“沁人的甜味” ，让汤的味道变得更加醇厚。另外鸡肉当中本身富含优质的蛋白质，而这些蛋白质在熬煮时会水解为各种氨基酸，像其中谷氨酸和它形成的谷胱甘肽等“短肽物质”本身具有浓郁的鲜味，像丙氨酸、甘氨酸、精氨酸以及组氨酸等氨基酸还会体现出特别的甜味。另外肉汤中含有一种叫“含氮浸出物”的物质，这种物质没啥营养，但有比较鲜美的味道（它由肌酐、肌酸、嘌呤、肌凝蛋白元、尿素等物质构成）。炖鸡的过程中，几种物质相结合，溶解于汤中就会赋予鸡汤鲜美醇厚的独特美味，这也是您各位感觉鸡汤比鸡肉好吃的主要原因。

肉汤中的“营养物质”并不优秀：炖鸡肉等肉食的过程中，脂肪很容易溶解到汤中；另外，肉中所含的一部分钙质、脂溶性维生素在高温烹煮的过程中也会溶解到汤中；但是肉食中最为重要的蛋白质在汤中的含量并“不容乐观” ，正常炖肉熬汤的过程中，仅有很少部分的蛋白质会溶解到汤中，就算长时间进行熬煮，汤中溶解的蛋白质也不会超过蛋白质总量的10% 。
举一个比较直观的例子，中国食物成分表曾经对“瓦罐鸡汤”进行了营养素的分析，通过营养素的对比可以发现，鸡肉当中的蛋白质含量是20.9% ，脂肪含量是9.5%；而鸡汤当中仅有1.3%的蛋白质和2.4%的脂肪，脂肪含量远比蛋白质要多（2倍之多），值得注意鸡汤中95%的物质都是水分。换而言之，如果您只喝汤不吃肉，那您喝进去更多的是水分、脂肪以及食盐等调味料，而且您还同时浪费掉了鸡肉中90%的蛋白质，长期以往必然会增加您患肥胖（脂肪大量摄入）、高血压（食盐的大量摄入）等问题的风险。
因此，肉中的营养比汤中更丰富且优质，此案告破。