如何制作巧克力巧克力模具制作方法 _云知道

巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后后就是可可豆，内含约 51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)” 。

可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28C时开始软化，33C的时候固体成分就迅速转变成液体状。
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为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体
咬下去口感清脆，却能入口即化呢？

【如何制作巧克力巧克力模具制作方法】就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点，才成就了巧克力的口感、温度的无缝隙对接！怎么有种感觉巧克力的存在，就是为了满足我们的口腹之欲。
具体而言，可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态。一般常见的有4种：融点在 16~18℃，非常不稳定；融点 17~23℃，室温下一小时转变为质地软，易碎，易融化；融点 25~28℃，室温下一个月转变为质地硬，不脆，易融化，最稳定的融点在 33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温。

调温的目的就在于，通过融化巧克力，利用调整温度的方式，得到理想的同质多晶型，赋予巧克力清脆、丝滑的口感，富有光泽的漂亮外表。

以比较受欢迎的牛奶巧克力为例：
STEP1
使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法，如下图隔水加热到 40℃，期间需要不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。

STEP2：
冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。这些方法都是要让巧克力快速冷却，以避免产生粒子粗大口感不佳的结晶。
其中比较普遍使用最能耍帅的大理石台冷却法为例，将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上。用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状，开始黏住刮板无法流下。

这时温度约为 25℃，已经形成了细小的油脂晶体，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中，不能让温度继续降低。如果温度过低，必须从第一步开始重新调温。
STEP3：
回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为 30℃ 。如果巧克力低于 30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到 30℃ 。
这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温。接下来，即可使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重来一遍。