什么是低温冷藏发酵?举个简单的例子，用酵母发酵的面团，要想放置12小时以上，那么就需要放入冰箱冷藏，因为低温可以降低酵母的活性，减缓酵母的发酵速度，而这种发酵面团的方式被称作是低温冷藏发酵 。类似这样的发酵方式，在其他发酵类面食中也会经常用到 。
问题一：面团放入冰箱中冷藏会影响其成品的味道么？
在正常的操作下，低温冷藏发酵的面团在味道上和正常发酵的面团不会有太大差别，但是会有很多影响面团味道的不利因素存在，如果没有注意防范好这些不利因素，那么就很有可能会影响面团的味道，例如：面团放入冰箱前要做好密封，而且尽量不要和一些气味浓郁的食材一起存放，不然面团很容易吸收冰箱中的异味，所以做成馒头的时候就会存在其它味道 。
问题二：低温冷藏发酵的优点是什么？
这种面团的发酵方式，最大的优点就是可以节省时间提高效率，尤其是对于一些比较忙碌的人来说，可以充分安排烹饪时间，其次就是低温冷藏发酵出来的面团的味道比较特别，面团在经过长时间的恒定低温冷藏后，面团中的‘粉相’与“水相”得到充分的融合，所以面团中的淀粉和蛋白质可以得到充分的裂解，使得面团更加爱的饱满和柔软，面团内部的组织则会更加的细密，透亮等特点 。
低温冷藏发酵的工作原理是什么？市面上的酵母类型主要可以分为两种，一类是高糖活性酵母，一类是低糖活性酵母，无论是哪种类型的酵母其发酵的方式都属于微生物发酵方式，而微生物发酵方式的特点就是易受温湿度的影响，也就是说用酵母发酵面团，最重要的一点就是温度的掌握 。温度可以决定酵母发酵面团的好坏 。
在不同温度下，酵母的活性会出现不同的状态，而我们用于发酵面团的时候，最适宜的温度是28－30℃，在这个温度范围内，酵母的活性是最高的，其蓬发面团的效果也是最好的，如果温度低于4℃的话，那么酵母就会处于休眠的状态中，其活性也就是很低的，如果温度更低的话，那么酵母则会彻底失去活性，同样的道理过高的温度也会让酵母彻底失去活性 。
所以我们可以根据酵母的这个特点，把面团放到冰箱中冷藏过夜，利用低活性的酵母长时间的发酵，这就是低温冷藏发酵 。而我们将面团放入冰箱中冷藏时最适宜的温度应该是2－6℃，这样面团就不会发酵过度，酵母也不会失去活性 。
问题：上面说酵母在低于4℃的时候，就会失去活性，那为什么下面给的范围却是2－6℃呢？
【过夜的面团应该怎样和面】其实这个问题就像同样是是25℃，为什么冬天感觉冷，而夏天却感觉热呢？其实这就涉及到一个知识点：热辐射 。
举个例子：虽然冬天和夏天的室温同样是25℃，但是外界环境温度不同，和你的体温存在温度差，所以冬天的时候，人体是要向环境传热，热量是在散失，所以我们会觉得冷 。同样的道理，夏天的时候，虽然室温为25℃，但是外界环境在向你传热，所以我们会觉得热 。
同样的道理，冰箱内的温度如果为4℃，那么夏天的时候，冰箱内的温度就会高于冬天的时候，所以我们在冷藏面团的时候，就要根据季节变化所带来的温度变化，选择调整冰箱内的温度，而不是按照固定的一个方式方法做到底，还是那句话，美食的制作烹饪配方固然重要，但是经验才是技术关键 。
过夜的面团应该怎样和面？在正常情况下，我们用酵母蒸馒头或者包子一类的发酵类面食的时候，1000克面粉放3－6克酵母粉，水520克左右，其中如果用的是低糖活性酵母的话可以加入10克左右的白糖，白糖可以为酵母提共营养物质，促进酵母的发酵 。
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