导致蒸蛋不熟的原因 _水蒸蛋

水蒸蛋是从小就很喜欢的家常快手菜，在前些日子里我减肥的期间，水蒸蛋作为口感滑嫩、营养丰富又制作简单的菜肴，自然也是经常做来吃的。
不过水蒸蛋的做法虽然简单，但是就跟蒸馒头、做泡菜一样，总有一些小技巧不好掌握，有些朋友做起来就老是会出问题，那么这次我们就来全面解答一下吧。

01.为什么蒸蛋总是蒸不熟？水蒸蛋的原理
水蒸蛋的基本原理就是蛋白质遇热变性凝结，高温让鸡蛋中原本的蛋白质结构被破坏，蛋白质的生物功能也会完全丧失，不过与此同时也变得更加容易被消化和吸收。
但是蒸鸡蛋的时候不加水进去的话，蒸好的鸡蛋口感就会像水煮蛋那样极具弹性，而且由于高温加热导致其失去一些水分，口感就会进一步变得又韧又硬。所以蒸蛋是一定要适量加水的，如此一来才能让蒸出来的鸡蛋柔嫩爽滑，而这个加水的操作就是导致有些朋友蒸蛋蒸不熟的最主要原因。

导致蒸蛋不熟的原因
①水量太多：这算是很好理解的，也是最为常见的导致水蒸蛋不熟的原因。加水量一旦超过鸡蛋中蛋白质凝结所能承受的最大极限，那么不管蒸多久，碗中间都会有一汪浑浊的液体无法凝固。
解决办法：蒸蛋的水量一般跟蛋液比例在1.2:1到1.5:1左右比较适合，在家里做的时候可以用蛋壳来做量杯。我们将鸡蛋对半嗑开打入碗中，然后就用其中一个半边的蛋壳装水添加，比如蒸3个鸡蛋的话，就用半边的蛋壳加水6到7次即可。（注意：蛋液中适当加入一点点食盐，也可以增强凝结效果）

②蛋液搅拌不均匀：不管是蛋黄还是蛋清，在自然状态下都是呈现一种相对稳定的胶体状态。我们在蒸蛋之前需要打破这个胶体状态，然后让蛋白质和添加的水充分融合均匀，这样才能蒸出质地均匀、滑嫩的蒸蛋。不然的话搅拌不彻底的蛋液还是胶体状态，较重的质量会让它沉淀在底部，上层的蛋液混合物中水分的比例就过多了，导致蒸蛋无法彻底凝固，看上去就是蒸不熟的样子。
解决办法：这个蒸不熟的隐患同样很好解决，只要搅拌的时候不偷懒就好了。但是有些朋友可能会觉得“是不是已经搅拌彻底了”不好判断，那我们就可以借助一个很简单又实用的小工具——筛网。将搅拌好的蛋液过筛一次就可以直观的判断它是不是被搅拌均匀了，而且还能去掉搅拌产生的泡沫，让蒸出来的鸡蛋更漂亮。

③蛋液中加水的温度过高：很多朋友都知道温热的水在很多美食的烹饪中都有更好的效果，比如制作有些面食的时候，加温水会让面团更柔软，在蒸鸡蛋的时候也是如此。但是如果水温太高，就会把部分鸡蛋液烫熟，烫熟的这部分就会跟没搅拌均匀的蛋液一样沉淀在底部，导致剩下的蛋水混合液中蛋白质的比例太低，进而导致鸡蛋无法凝固、蒸不熟。