发面时面粉里放油能影响酵母发酵吗 _生活百科

全世界很多地方的人都发现了利用发酵来制作面食的技术，不过不同于烤制的面包，我们中国人另辟蹊径的采取了蒸的方式。但是不管哪种方式，对于有些面食的制作来说，发酵这个步骤都是必不可少的，这次我们就来解答一下这个发酵和油之间的关系。
发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？首先发面放油是肯定会对酵母发酵有影响的，不过这个题目问法不是很严谨，我们就只从一般正常情况会出现的操作里来做推断，不然的话光是“面粉里放油”这个模糊的描述就能搞出很多情况了，比如放一匙油和放一碗油都是“放油”，但是影响肯定不一样。

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要想搞清楚和面加油会不会影响发酵，那么我们至少得先知道酵母的发酵原理是怎样的。酵母菌等微生物可以分泌各种酶，进而利用面粉中的糖类物质增殖，在这个过程中会产生大量的二氧化碳气体，于是面团就膨胀起来了。一般情况下对于最终发酵效果有显著影响的条件主要有以下几点：
酵母的用量：一般情况下酵母用量大约是面粉的1%到1.5%左右即可，再精准的用量就需要参考一些其他条件了，理论上初始酵母越多发酵速度就越快。温度的影响：酵母菌等微生物在面团里的时候，比较适宜发酵的环境温度是30度到36度，温度太高或者太低都会抑制发酵效果。酵母的活性：酵母不是化学药剂，它们是活着的微生物，如果使用已经开封过的酵母的话，那么用量就可以再加大一些，因为很有可能在保存期间已经导致酵母的活性降低了。其次也可以通过在面粉中加一些糖分来为酵母提供初始能量，帮助其更快的进行发酵。

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除了以上三点比较重要的条件会影响发酵效果之外，油脂确实也会对发酵效果产生影响，不过没有那么常见，毕竟一般人家做发酵的面食很少会放油。而过早的在面粉中加入油脂还会带来其他影响。
一般情况下是不建议在面粉中直接加油的，因为酵母菌的发酵要与面粉进行接触才行，接触越充分发酵就越有效率。而提前加了油会在一定程度上阻碍酵母菌与面粉的接触、结合，这无疑是会降低发酵效率的。所以发酵面制品的制作过程中，油脂最好是面团揉好之后再加入，不要在还是面粉的时候就加进去。
【发面时面粉里放油能影响酵母发酵吗】其实油脂对于面团的影响最主要不是体现在发酵方面，而是体现在阻碍筋膜生成上。一般情况下都是做以松软为口感要求的面包、糕点时，才会在面团中加入一些固体油脂。随着揉面的动作油脂会依附在面筋以及淀粉的界面上，以此来形成一层薄薄的膜，增强面团的储气能力，让面筋更柔软，这样最后成品的面包或者馒头口感就更蓬松柔软，而且品质可以保存更久。