鲜面条变透明的原因 _云知道

我之前也遇到过，从市场上买来的鲜（湿）面条，放冰箱冷藏一晚，第二天煮就变半透明了。相信不少人若是遇到这种情况，会寻思着是加了添加剂，毕竟在家擀的面条从来不会这样。
细心的人还会留意到市场上的鲜面条，与自家擀的有许多不同之处，例如：鲜面条不会粘在一起，和贮存时间显然更长，以及耐煮不易断，口感有嚼劲等等。这一切背后的原因，或许跟你想象中不一样。

市场上的鲜面条是否加了添加剂在七年前，鲜面条加入添加剂是很常见的，甚至可以说是行业内的“潜规则” 。
传统的手工鲜面条，放置了一段时间后，特别是在夏天，不用半天的功夫，面条就会发粘和变酸，以及变色。那么就卖不出去了，怎么解决呢？
1、实在派的一方：一次不要做太多，一天要分成好几批来做，避免鲜面条变质。
2、冒险派的一方：加入了“福尔马林” ，即是含有35%左右的“甲醛”防腐溶液。各位还记得早些年的西安甲醇面条事件吧。
但是，即使是加入了甲醛，也不会使鲜面条煮熟变透明，它的作用是防腐，和让面条的口感变得筋道有嚼劲。

其实，在饭店里也有甲醛的影子，这会主角不是面条。而是动物内脏之类的，以牛毛肚为例，若是不经过处理，那么口感是软韧的，一旦泡过甲醇水，则变得非常爽脆。同理，黄喉、鸭肠、鱿鱼、猪生肠等等也是如此。
不过，近些年的食品安全局排查力度加大，添加甲醛的现象已是很少见了。顶多是加了“笨甲酸钠” ，这种添加剂的用量有明确规定，是国家允许添加的。

鲜面条变透明的原因面粉中加入玉米淀粉，而淀粉遇高水温，会快速糊化形成一层膜，煮熟后就是半透明的。若是全部用淀粉来做，则是全透明的，就跟“水晶饺子”的原理相同。所以并不是加入添加剂，诸如增稠剂，食品胶之类的。
另外，关于市场上鲜面条不会粘连、保鲜期长、耐煮的问题。其中有很大的原因是，制作工艺已不同昔日，当下多数是机械化了，压面、切面。因此面粉和水的比例可以缩少，例如4：1 ，或者3：1等。面条的含水率越少，自然就越筋道，也不会粘连之类的。
加上面条还要撒粉进一步防粘，或者是切面时抹上了油。
再者，和面兑碱也能让面条筋道，煮时也不浑汤。
反而是担担面、馄饨皮、饺子皮之类的，有时会加入添加剂。
【鲜面条变透明的原因】佘小厨（完）