怎样做挂霜花生米( 二 ) _花生米

如果温度没有控制好，油温过高，下入含有水分的花生时就容易溅起油花。那是因为油的沸点比水高，密度比水低，水油混合，水就沉到油层中。由于油的沸点比水高很多，高温使得水在油层中产生沸腾现象导致油花溅起。
如果湿润的花生加食盐腌制一会，花生中的水分和食盐融合后，形成高浓度的盐水，蕴藏在花生中，拉高了水的沸点。一般来说，盐水中盐的浓度越高，盐水的沸点就越高。所以用食盐腌制过的花生再去油炸，溅油花的现象就能控制好，而且花生不容易炸糊。

（2）为什么炒搪色的时候加醋呢？
》》做这道挂霜花生米，挂霜很重要，要保证挂霜漂亮，可以在炒嫩糖色的时候加一些白醋。
白糖融化成糖浆后，加入白醋，白糖中的蔗糖被酸化水解，生成葡萄糖和果糖。水解的葡萄糖越多，再在高温的作用下，水分蒸发快，葡萄糖就容易形成结晶析出来，似一层白色的“粉末”，颗粒比较小，容易被不易结晶的果糖包裹住，呈现白色的“挂霜”现象。葡萄糖的结晶越多，花生“挂霜”就比较漂亮。
（3）炒糖色的时候如何判断糖浆适合挂霜呢？
》》做这道挂霜花生米，炒嫩糖色非常重要，它是花生形成糖霜的重要阶段，所以炒制过程要控制好，可以从下面两个方面去判断糖浆是否适合挂霜。
首先，观察糖浆的变化。在白糖完全融化后，糖水的水分会慢慢地蒸发掉，糖水就变得浓稠，形成一个个大的气泡，这个时候就要留心了，当大的气泡变成很多小的泡沫结构后（就如同肥皂泡），就是挂霜效果最佳的时候。
其次，观察糖浆的形状。糖浆第一次变得浓稠的时候，用勺子舀起糖浆往下倒，流下来的糖丝不断，说明挂霜的嫩糖色炒好了，就可以进行挂霜。

---挂霜花生米制作之“技术TIPS"---（1）花生米选那种颗粒适中的花生米，容易进味。油炸的时候也好控制，容易熟，不容易焦糊。
（2）花生泡水可以增加花生的湿润度，油炸的时候可以给花生起到一个降温的作用。但是时间不能太长，30秒即可，否则花生吸饱过多的水分，油炸后炸锅几率非常大。当然花生少量吸水后可以防止花生少吸油，还可以保证油炸后的花生外脆里酥。
（3）油炸花生米记得凉油下锅，让油温有一个循序渐进的上升过程，花生米熟的程度较好，不容易焦糊。
（4）此次炒糖色不同于我们给食材上色的老糖色，它是嫩糖色，细节方面要控制好。糖浆炒的过久颜色就会变深，质地变老，对于花生的挂霜就是失败的。炒糖色中糖：水的比例按2:1控制是最好的，这样炒出来的糖浆成色好，速度快。
（5）糖色炒好后要立即将花生倒入挂霜，赶上葡萄糖结晶的时间，才能给花生达到很好的“挂霜”效果。
--》》结语其实做这道挂霜花生米还是蛮简单的，大家只要掌握好花生泡水、油炸花生、炒糖色、挂霜等一系列过程中的细节和方法，你也能做出一道成功美味的挂霜花生米。