为什么猪肉在加热时有骚味 _猪肉

为什么猪肉在加热时有骚味？

新鲜猪肉猪肉有骚味的原因还是未去势（俗称阉割）。公猪性成熟后，体内会分泌性激素，有雄甾烯酮、5α-甾-16-烯-3α-醇、5α-甾-16-烯-3β-醇、5β-雄甾烯酮，另外还有来自肠道的粪臭素。这两类物质赋予猪肉浓烈的尿骚味、麝香味（类固醇）和粪臭味（粪臭素），其中对尿骚味贡献最大的是雄甾烯酮。
雄甾烯酮又叫猪烯酮，它对公猪的生长发育起到了关键的作用，此外它也是公猪吸引小母猪的重要气味来源，处于发情期的母猪闻到雄甾烯酮的味道便会摆好姿势准备交配。
雄甾烯酮由睾丸合成分泌，随后进入血液循环，最终通过唾液散发出特有的味道，最终会通过尿液排出体外。但问题就出在脂肪上，脂肪能够储存这些类固醇物质。
至于粪臭素，可以认为是类固醇物质带来的副产物。顾名思义，粪臭素自然是大量存在于粪便当中的一种物质，学名3-甲基吲哚，在低浓度时会呈现出芳香味，存在于猫屎咖啡、粪便、乳酪、牛奶和茶叶中，工业上也会用来配制茉莉花香。
在猪的体内主要由后肠道内的微生物降解色氨酸产生，经肠道吸收进入血液中，再通过肝脏代谢。一般认为雄甾烯酮对粪臭素的代谢有抑制作用，肝脏无法代谢主要有以下几个原因：
第一：屠宰方式

生猪屠宰场国内屠宰场最常见的采用“电死”，所谓的“电死”指得是麻电致晕，而国外已经开始逐步普及二氧化碳致晕。二者相比，麻电致晕容易造成加大的应激反应，有可能出现断骨和影响肉质，而二氧化碳致晕更为温和，但致晕方式对鲜肉的影响要在存放一周后才会出现明显的差异。

放血，这是现代动物屠宰的标准操作，不放血的肉影响口感，而且容易腐败在中国，阉割公猪是传统手艺。最早出现在周朝，当时主要是阉割幼龄的战马，阉割后的马就叫“骟马”，今天我们管阉割的公鸡叫“骟鸡”，就是这么来的。
中国古代北方擅长大型牲畜的阉割之术，而南方则精通小型牲畜和家禽的阉割。有观点认为，宋以后猪肉逐渐走进百姓和贵族的餐桌，与成熟的阉割技术也有一定的关系。
我们在市场或超市购买到的猪肉一般只有两种，未生产的母猪和在断奶前就已经被阉割了的公猪，这两种猪肉都没有令人厌恶的骚味。
第二：消费人群不同
首先不同人群对于公猪的骚味感知是不同的，男性对雄甾烯酮的敏感度就不如女性，亚洲人也比欧洲人更敏感。
我们对粪臭素的厌恶是较为一致的，但也有部分人因基因差异敏感度并不高，甚至会认为是一种特殊的香味。不同地区的消费者对骚猪肉有不同的容忍度，中国人吃不惯的肉或许在当地人的口味里是可以接受的，但这个量也很难把握。
国际范围内的调查研究显示，当猪肉中雄甾烯酮含量超过1μg/g、粪臭素超过0.2μg/g就能被大多数人感知。2011年的一项报告显示，在澳洲未去势的公猪肉超过这个标准的比例达到28%，澳洲骚猪名不虚传。
至于难以忍受的骚味，西方国家一般会用更低的屠宰体重来降低骚味出现的概率，一般是80-100千克左右，而去势公猪的屠宰体重可以达到130千克。如果以理想的模型估算，正常公猪每千克肉的成本稍微高出去势公猪，但每千克瘦肉的成本是会有显著的下降。很多国家和地区只接受更瘦的猪，去势的大肥猪不好销售，甚至会受到惩罚。