炒糖色共有两种方法 ， 一是油炒 ， 二是水炒 。两者最大的区别是油炒时间短 ， 比水炒糖色要快3-4分钟 ， 但难度系数大 ， 要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长 ， 好处是不容易炒过 ， 比较容易掌握
油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧 ， 然后倒掉 ， 此时锅内仍然残留一点点油 ， 用这些油炒糖色就足够了 。
如果油太多 ， 会封在糖液上 ， 阻碍厨师观察其色泽 ， 影响判断 ， 增加熬糖色的难度 。在此锅内下入白糖小火加热 ， 用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来 ， 很快糖就融化了 ， 然后先达到冒小黄泡的拔丝状态 ， 再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态 ， 继续小火加热则慢慢变成鸡血红 ， 即成糖色状态 。
水炒糖色：净锅下白糖 ， 加入适量清水（以能稀释白糖为准） ， 开小火加热 ， 用勺子朝同一个方向不停搅动 ， 由于糖里加过清水 ， 所以一开始冒大泡 ， 这是水分蒸发的表现 ， 然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态 。
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糖色的作用
糖色是烹制菜肴的红色着色剂 。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉 ， 使用糖色后成菜红润明亮 ， 香甜味美 ， 肥而不腻 。家庭可用油炒法制作 。方法是：将炒锅擦干净炒热 ， 倒入一些油 ， 待油热后 ， 放入50克白糖 ， 随即用菜勺不断搅动 ， 此时随油温升高 ， 糖开始熔化起泡 ， 待泡由大变小 ， 油面全部翻起 ， 色泽由淡黄变枣红或深红时 ， 立即倒入半锅开水即成 。
先把火调成小火 ， 然后在锅里倒些油 ， 接着就加入适量的白糖 。倒油之后就加入白糖 。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌 。
炒糖色苦了怎么办
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炒糖色的要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类 ， 绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4.糖不能太少 ， 不然你会发现炒不起沫来 ， 糖会沉在锅底不起
5.下糖后 ， 如是新手请用小火 ， 能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述 ， 但注意炒糖色的火候并不是一成不变 ， 如糖会在锅底糊而有确定糖够的话 ， 请在刚起沫时起锅离火(或关火) ， 待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒 ， 准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
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