火候：作料入锅即盖上锅盖 ， 视其大开时掀去盖敞锅炖 ， 借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖 ， 改为文火小开 ， 3个小时左右就可炖熟 ， 牛肉质地暄烂 ， 汤美色鲜 ， 香气扑鼻 。使用高压锅炖牛肉 ， 效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了 。
即大火开锅后 ， 放气5分钟 ， 扣上安全阀 ， 20分钟后改为中火 ， 再经20分钟即可 。PS： 1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多 ， 可在下锅头一天 ， 往牛肉上涂一层干芥末 ， 煮时先将肉冲洗干净再下锅 。
这样处理的牛肉 ， 不但易熟 ， 而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。2、煮牛肉时 ， 先缝一个纱布袋 ， 放进少量菜叶 ， 将袋扎好 ， 放入锅内同牛肉一起炖 ， 这样牛肉熟得快 ， 味道清香 。3、煮牛（羊）肉时 ， 放二三个带壳核桃和或几个山楂 ， 不仅熟得快 ， 而且去膻味 。
4、红烧牛肉时 ， 加少量雪里蕻 ， 可使肉味鲜美 。如何炖牛肉 五香牛肉 主料：牛腿肉1公斤 ， 大酱15克 ， 酱油50克 ， 黄酒25克 ， 精盐10克 ， 茴香15克 ， 大葱块25克 ， 桂皮10克 ， 姜块25克 ， 大料5克 ， 味精5克 ， 牛肉汤1公斤 ， 白糖50克 ， 花生油50克 ， 香油35克 ， 辣椒1个 ， 焙好芝麻15克 ， 水淀粉25克 。
特色：呈金红色 ， 香鲜味美 ， 咸辣酥烂 。制作方法： 1、牛肉洗净 ， 去筋膜 ， 切成9厘米长 ， 5毫米厚的片块 ， 放入开水锅里煮透 ， 去净血沫 ， 捞出 。入凉水盆洗净 ， 捞出 ， 控水 。2、炒锅烧热 ， 放入香油 ， 烧热后放入白糖 ， 炒匀成糖色 ， 随后烹入黄酒 ， 加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块 ， 大火烧开 ， 小火煨炖2个小时 ， 待牛肉熟 。
【牛肉怎样炖得软烂好吃又嫩】陈皮牛肉 特点：此菜色泽褐红油亮 ， 肉质酥烂 ， 咸甜适中 ， 具有麻辣、桔皮香味 ， 不仅味美 ， 且有开胃之功 。原料：牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油 。
制作过程： 1 。牛肉洗净 ， 切成五分见方的肉丁 。陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟 ， 以除去桔皮甘 ， 减少苦味） ， 葱切段 ， 姜切成小片 ， 蒜切片 。2 。
锅放炉火上 ， 放入食油六钱烧热 ， 放入牛肉丁煸干水分 ， 加入开水（淹没肉丁） ， 用旺火烧开 ， 撇去油沫 ， 改用小火 ， 盖上锅盖 ， 烧至熟烂倒入碗内 。3 。原锅刷洗干净 ， 放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀 ， 加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下 ， 用旺火收干汤汁 ， 撒入花椒粉 ， 淋上芝麻油 ， 拌匀起锅装盘即成 。
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