牛油火锅底料的熬制？
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 ， 捞出绞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
2、炒锅置中火上 ， 炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用小火慢慢炒约1～1?5小时 ， 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等 ， 继续用小火炒约15～20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底。
。
火锅底料里为什么要加牛油呢？
解答1：
其实这是一种误解
我们先从起源说起 。
【火锅底料为什么用牛油】重庆火锅发源于朝天门一带 ， 朝天门是一个水码头 ， 很多船夫在这里汇集 ， 这里也是重庆的回民杀牛的地方 ， 回民不吃牛下水 ， 所以就把牛下水丢弃了 ， 穷苦的船夫就捡回来洗净加上豆瓣酱油等东西熬制火锅 ， 一面可以充饥也可以一群人在一起边吃边聊天打发时间 。所以重庆牛油火锅是一种机缘巧合 ， 没有回民屠宰场丢弃的下水也不可能有重庆火锅 。
慢慢的就成为了一道美食 ， 根据重庆地方志记载清早期重庆的毛肚火锅就已经在重庆很普及了 。上世纪20年代就有了最早的火锅店 。
早期的重庆火锅以牛油为主 ， 但是到了80年代 ， 重庆因为一些人觉得吃完火锅牛油味太重 ， 就发明一种不加牛油的火锅 ， 当时重庆叫它新派火锅 ， 也就是现在的清油火锅 。于此对应传统的重庆火锅就被称为老火锅 。
经过十多年的较量 ， 重庆老火锅还是回归主流 ， 清油火锅回到小众 ， 当然还是存在 ， 比如说90年代就开始经营的大渡口庹家坳的杨掰子火锅就是清油火锅 ， 生意依旧火爆 。现在成都人说清油火锅是成都人发明的这是不对的 。清油火锅就是重庆8_90年代的新派火锅 。有新才有老 。
解答3：
清油火锅和牛油火锅的炒料、高汤完全是一样的 ， 只不过在炒料后配料成汤锅时一个用牛油 ， 一个用清油而已 。不过个人认为还是牛油火锅吃起好吃 ， 有一家叫刘伟伟的火锅牛油公司出来的火锅味道还可以 ， 挺符我胃口的 ，
解答4：
重庆火锅为什么用牛油这个问题 ， 我们先从火锅的起源说起 。重庆火锅本是解放前江边船工用富人不吃的牛下水做出来的 ， 大家也就习惯了牛油淳厚的味道 ， 所以 ， 重庆火锅就有了用牛油的习惯 ， 就像北方人喜欢吃面食一样 。并且牛油油脂重比较耐煮 ， 烫素菜的时候更容易附着在素菜上 。所以在重庆没得牛油的都不能叫着重庆老火锅 。
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