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为什么板栗剥皮后容易变黑?

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更正题主一下，板栗仁变黑一般是指炒熟的板栗，与是否剥皮关系不是很大 。容易变黑的板栗，不剥皮也容易变黑 。
板栗仁颜色变深的变化，有一个专业术语叫“褐变” 。引起板栗仁褐变的原来为两大类：酶褐变和非酶褐变 。
板栗酶褐变是在有氧情况下，经酶的催化，酚类物质氧化而呈褐色 。
在板栗中，典型的酚类物质是单宁，单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起氧化变色 。多酚氧化M(PPO）及过氧化物W(POD)是催化单宁褐变的主要酶类 。
板栗加热炒制后褐变更加明显 。这是因为单宁类物质及金属含量有关，单宁与Fe3+氧化成色以及Maillard反应是引起板栗褐变的最主要原因 。单宁类物质及金属含量越高，褐变就越容易发生 。
而单宁具有收敛、防晒、美白、抗皱、保湿、防腐作用，微量元素与人的生存和健康息息相关，对人的生命起至关重要的作用 。它们的摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病 。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源，游离氨基酸则发挥着合成蛋白质的重要作用 。
所以板栗中，单宁类物质、微量元素、还原糖、游离氨基酸含量越高，颜色越容易变黑 。而越容易变黑的板栗，营养越丰富，口感比能够保持很长时间黄黄的板栗仁也要好 。
【为什么板栗剥皮后容易变黑?】在板栗行业中，南方菜栗熟后依然在很长时间都保持金黄，而北方板栗，尤其是中后期的老品种板栗，很容易颜色变深 。但口感却比南方黄黄的板栗好得多 。

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