唐宋之际是猪肉在中国历史上的最低点 。猪肉本来就长期以来是庶民的食物，普通人家遇到喜事，磨刀霍霍向猪羊，普通人家招待客人“丰年足客留鸡豚”，上档次的人是不大会吃猪肉的，所以才有李白“烹羊宰牛且为乐”而不是烹猪宰猪 。那么猪肉是怎么样逐渐在上层社会流行，乃至成为中国人餐桌上的主要肉类的呢？
唐代上层社会对猪肉的嫌弃自然而然影响到了民间 。到了宋代，猪肉依然地位低下，《后山谈丛》“御厨不登彘肉”、《甲申杂记》“士夫不以彘为膳”，北宋中叶，羊肉售价五六百文一斤，猪肉售价八九十文一斤 。《水浒传》里写鲁智深在相国寺把泼皮破落户们教训了一通，第二天“众泼皮商量，凑些钱物，买了十瓶酒，牵了一个猪，来请智深”，一群无业游民请客，用的是猪肉，这个情节倒是很符合历史 。以上还只是一般情况，《夷坚丁志》记载“吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百”，接近一千文一斤了 。想想赵宋也是少了点自知之明，今天的甘肃、宁夏、内蒙等产羊地北宋疆域统统不包括，为什么要学人家大唐吃羊肉呢？
苏轼就是在这种环境下开始考虑转型的 。在漫长的贬谪生涯中，苏轼曾经给弟弟苏辙写信，“酸溜溜”羡慕苏辙吃的羊肉，“子由（苏辙字子由）三年堂庖，所食刍豢，灭齿而不得骨”，弟弟你在朝中食堂吃了三年羊肉，一口咬下去满嘴都是肉，半天啃不到骨头 。苏轼自己此时被贬惠州，这个地方羊太稀缺了，一天杀一只，苏轼也不敢与权贵们争买，只能买点没人要的羊蝎子，回去弄熟之后用刀剔着吃，这个法子吃的很干净达到了“众狗不悦”的效果 。由吃羊肉的艰难，不难理解苏轼对猪肉的喜爱 。
苏轼的《蒸猪肉颂》写道：
净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起 。
待他自熟莫催他，火侯足时他自美 。
黄州好猪肉，价贱如泥土 。
贵者不肯吃，贫者不解煮 。
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管 。
【猪肉是怎样取代其他肉类登上中国人的餐桌的？】不但写明了猪肉价格的便宜，还教导了“小火慢煮”的烹饪方法，作为美食推广员来说，苏轼可以说是十分到位了 。从这一点来说，东坡肉被附会成其创制也算是理所应当 。不止如此，苏轼还经常“驳斥”当时流行的各种猪肉有“毒”，会致人生病的谣传 。
到了明清，猪肉终于算是熬出了头 。《明宫史》记载，皇家过年时会吃烧猪肉、猪灌肠、猪肉包子等，猪肉再也不存在难登大雅之堂的问题 。清代著名美食家袁枚遍集天下美食，分门别类编辑成册，名为《随园食单》 。其中为猪肉特设一章，名为“特牲” 。在这一章开头，袁枚写道：“猪用最多，可称"广大教主” 。这一时期的肉菜，可以说是猪的天下了 。《红楼梦》里猪肉不怎么见，虽有登场，但基本都不是常规菜品 。想来琢磨着吃茄鲞的贵族，还是看不太上便宜“不干净”的猪肉吧 。走市井路线的《金瓶梅》就不一样了，猪肉成了经常登场的菜品，甚至还有潘金莲为打击竞争对手，命令对方烧猪头下酒的情节 。而且潘金莲的对手也不简单，“用一大碗油酱，并茴香大料……哪消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全” 。
清末到新中国成立前，战火频仍，瘟疫流行，养猪业遭到极大打击 。新政府甫一成立就对养猪业极为重视，把养猪与农业施肥结合起来，让养猪业上升到了新高度 。毛主席在1959年《关于养猪业发展的一封信》中写道，“有人建议把猪升到六畜之首，不是马、牛、羊、鸡、犬、豕(豕即猪)，而是猪、牛、羊、马、鸡、犬 。我举双手赞成，猪占首要地位，实在天公地道 。”
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