【戚风蛋糕不蓬松的原因 戚风蛋糕为什么会开裂】戚风蛋糕 ， 做法还是比较复杂的 ， 所以做出来的效果也不同 。 戚风蛋糕不蓬松的原因？戚风蛋糕为什么会开裂？
戚风蛋糕不蓬松的原因
1.配方里油、水太多 ， 又没有加适量的泡打粉 ， 和没有及时倒扣一样 ， 会被自身重量压塌 。
2.面糊出筋 ， 凉后回缩 。
解决的办法：用低筋面粉 ， 或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 ， 在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌 ， 用蛋抽转6——7圈就可以了 ， 不均匀不要紧 ， 加蛋黄后在多搅拌一会 ， 至均匀稀糊 。 蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌 ， 上下翻拌 ， 而不是绕圈拌 。
3.蛋白消泡：打发不足 ， 或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长 ， 加糖时机不对…都不容易达到干性发泡 ， 这样蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡 ， 气孔减少 ， 使蛋糕糊体积减小 ， 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。 消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中变成布丁层 ， 这也是蛋糕回缩的可能原因 。
4、解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净 ， 不能有水和油 ， 最好用铜、不锈钢打蛋盆 ，
b.蛋要新鲜 ， 但要经过冷藏 ， 蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉 ， 中速打发 ， 中间加第2第3次糖等 ， 连续搅打 ， 不要中途停留过长再打 ， 直打到乾性发泡这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜 ， 泡沫都不流动 ， 倒放不掉 ， 提起打蛋头 ， 见短小直尖角 ， 盆里也见直立不倒的尖角 。 这时盆边有少许棉絮状泡沫组织 ， 是容许的 。
戚风蛋糕为什么会开裂
1、面糊可能放多了 ， 你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系 ， 比如蛋白有一部分打够了 ， 有一部分没打够 ， 打的不均匀等 ， 需要多多的搅拌 。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小 ， 蛋糕膨胀后离加热管越来越近 ， 这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦 ， 而里面却还没烤熟 。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题 。 这样 ， 也容易造成戚风的开裂 。
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