烧鹅配方制作工艺烧鹅的做法与配方 _云知道

想被秋天卷起，卷进温柔的清风里。

【烧鹅配方制作工艺烧鹅的做法与配方】

烧鹅配方制作工艺
烧鹅皮水:10斤白醋;2支大红浙醋;8两玫瑰露酒;1斤九江双蒸酒:1.8斤麦芽糖;5两白糖;1个柠檬汁
烧鹅盐料:1、盐2斤,五香粉80克2、白糖2斤,鸡粉4两,味精4两,十三香1小盒.沙姜粉1两,甘草粉40克,排骨味王1两,白芝麻粉3两,辣椒粉10克,蒜香粉30克,香葱粉30克。
烧鹅通用酱:柱侯酱5两:李记磨鼓酱3两:海鲜酱5两:四季宝花生酱3两:顶好芝麻酱2两:白糖2两:蚝油2两:五香南乳4块:0.5斤九江双蒸酒。炒酱制作过程1.2斤大豆油， 6成油温℃ ，放下打碎的干葱头蒜蓉各4两，炸至金黄色，调好的酱，一起小火煮到开即可。
前期制作过程光鹅一只7到8斤，姜葱蒜15克，烧鹅酱50克烧鹅盐80克，料酒少许，搅拌均匀放入鹅肚里面缝针，然后洗干净表皮，表皮不能有油不然皮水不上色，烤出来是花的，打气均匀，开水烫皮30秒，过冷水挂钩上皮水之前搅拌一下皮水，淋均匀，头部拿纸垫好，不然血水滴到鹅身上烧发黑，裂开，两边大腿轻轻扫上一点老抽，风干6个小时起，越干越好，干到发硬。（毛鹅放干血60至62℃水烫7分钟，中间不停搅拌，背部和两边的腰部）注意：水温过高会导致鹅出油，（拔毛容易烂皮）
烧至教程：起炉子放下风干的鹅， 100℃温度内80至90℃背部对火，烘干15到20分钟，然后开始烧，烤炉烧鹅温度250℃颜色比较均匀，烧上色再调回230℃烧至40至50分钟，看鹅大小决定时间，烧的过程，轻轻转动一下大腿两边烧一下，温度要控制好。看颜色来控制火候大小，（注意多观察，多留意，细节决定一切）判断烧鹅鸭生熟。