怎样做豆瓣酱自制豆瓣酱怎么做我现在没有菜的时候就直接用豆瓣拌饭吃，凉菜也是豆瓣来拌，更不用说用豆瓣做菜了 。自家做的豆瓣，吃的放心，不用担心里面有什么乱七八糟的东西 。而且用它来炒回锅肉，麻婆豆腐简直比饭店的都好吃 。
下面我就来说说我怎么做的这个豆瓣 。
第一步：霉豆瓣 。
做豆瓣酱，关键就在于这个霉豆瓣 。如果你在四川，你是可以随随便便就能在菜场买到的，但是如果你在外地，就只有自己动手制作的，其实也不难 。
先把新鲜的蚕豆瓣剥去皮 。我试过用别的都豆做过，但是都没有蚕豆好吃 。然后将蚕豆放入清水里浸泡10-12个小时，让它全完泡软 。
锅内烧开水，把蚕豆瓣放进去捞一下，马上再捞出控水晾掉水汽 。
把蚕豆瓣摊平用干的南瓜叶或者构树叶包起来 。放到阴凉的地方让它完全发霉就行了 。
这样的霉豆瓣可以直接用来做豆瓣酱 。如果用不完的话，可以晒干后保存 。
第二步：准备材料 。
我做的豆瓣酱豆瓣用得多，一斤豆瓣要配四斤辣椒 。如果是外面卖的他可舍不得，给你配6斤就不错了，这就是为什么你买的豆瓣酱全是辣椒皮不见豆瓣的缘故了 。
准备四斤豆瓣，十五斤鲜辣椒 。辣椒不一定只用一种，可以两三种混合起来用 。如果能吃辣就多放小米辣，不能吃就多放美人椒或者二荆条 。
五斤菜籽油，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒，草果，小茴香，砂仁，山柰，白芷，白蔻，荜拨准备好 。
第三步：处理霉豆瓣等制酱前的准备工作 。
如果是干得霉豆瓣，需要事先处理 。浸泡一天才能用 。
先把所有的香料倒入锅内加水煮开后小火熬半个小时熬成香料水，然后用这个水来浸泡霉豆瓣 。
辣椒洗净后晾晒3个小时将水汽晾掉，然后去蒂剁成辣椒碎，注意油小拇指甲盖那么大就行了，不要太碎 。
将剁好的辣椒放盐，四斤辣椒一斤盐的比例 。搅拌均匀密封发酵12个小时 。
这样前一天的工作就算做完了 。
第四步：制酱 。
姜蒜剁成碎粒，花椒用白酒浸泡一下准备好 。
将发酵的辣椒倒入准备存放的缸内 。再把霉豆瓣也放入 。
放入姜蒜末，花椒，盐搅拌均匀 。
将菜籽油倒入，搅拌均匀后封缸 。放到太阳底下晾晒 。一天搅一次就行 。别多搅会坏的 。
差不多一个月时间就可以了，我晒了3个月，当然是时间越长越香 。然后倒入坛子里密封保存就行了，注意要用无油无水的勺子去挖 。
自制豆瓣酱的做法和配方川味豆瓣酱
主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，
辅料：盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）
制作方法：
1、香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香 。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替 。
2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用 。
3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣）发霉 。通常是端午节后开始做 。如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份 。自己家做的很干净，一般不用清洗 。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了 。拌匀后盖上盖子发酵一天 。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做 。
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