水煮溏心蛋要煮几分钟
吃鸡蛋有营养是众所周知的事 ， 但怎么吃更有营养却是众说纷纭的事 。水煮蛋、蒸鸡蛋、荷包蛋、炒鸡蛋、煎鸡蛋……有人说吃生鸡蛋营养价值高 ， 也有人说溏心蛋最好消化……
到底哪种做法才能让鸡蛋的营养价值最大化呢？
很多人喜欢鼓吹吃质量好的生鸡蛋有种天然的甘美 。口感在于个人体会 ， 单就营养价值来说 ， 鸡蛋的蛋白质要靠胃蛋白酶和胰蛋白酶等消化 ， 而生鸡蛋内有一种抗胰蛋白酶的物质 ， 若鸡蛋生吃 ， 其蛋白质的消化率会下降至50%～70% 。而且 ， 吃生蛋清不光感受不好 ， 其中还含有一种对人体有害的亲合素蛋白质 ， 能与肠道中的生物素紧紧结合 ， 妨碍生物素的吸收 ， 让人较易患上生物素缺乏症 。
鸡蛋凉水下锅煮 ， 水开了再煮1分钟 ， 鸡蛋即呈溏心状 ， 也就是一部分人热爱的溏心蛋 。因为蛋黄比蛋清的凝固温度高 ， 要到70摄氏度以上才能缓慢凝固 ， 所以在加热过程中才会出现蛋清刚熟 ， 蛋黄半熟呈半流质 ， 仅仅达到乳化的状态 。据说此时吃 ， 最利于人体消化吸收 ， 而且口感甚好 。
中国农业大学食品学院专家范志红根据各种研究与实验数据 ， 列出了3组鸡蛋吃法排行榜 ， 结果发现 ， “带壳水煮蛋”这种做法最有益于心脏、蛋白质最好吸收、维生素最好保存 。就营养的吸收和消化率数据来看 ， 煮蛋为99% ， 炒蛋为97% ， 嫩炸为98% ， 老炸为81.1% ， 用开水或牛奶冲蛋为92.5% ， 生吃为30%到50% 。由此看来 ， 煮鸡蛋果然是最佳吃法 。
要注意 ， 半熟鸡蛋最好不要吃 。据美国疾病控制中心的资料 ， 鸡的内脏容易藏有沙门氏菌 ， 能引起人们呕吐、腹泻、发热和头痛等 。所以美国规定 ， 在出售鸡蛋之前必须经过水洗 。还有人认为 ， 在蛋壳尚未形成之前 ， 沙门氏菌便已经渗入蛋黄 ， 为了杀灭沙门氏菌 ， 鸡蛋务必要煮熟 。
如果煮鸡蛋的时间太长 ， 蛋黄表面呈灰绿色 ， 是因为蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子起化学反应 ， 生成了不溶性的硫化亚铁 。硫化亚铁不能被人体吸收 ， 物极必反就是这个道理 ， 因此掌握好煮蛋的时间便是关键 。
“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋 ， 最容易消化 ， “5分钟鸡蛋”是半熟鸡蛋 ， 不仅软嫩、蛋香味浓 ， 而且有益于人体摄取营养 。煮沸时间过长的鸡蛋 ， 人体消化可能要3小时以上 。
对于人类而言 ， 鸡蛋的蛋白质类型和氨基酸构成都非常完美 ， 仅次于母乳 。一个鸡蛋 ， 含有大约7克左右的蛋白质 ， 还含有人体所需的8种必须氨基酸 。另外 ， 蛋黄含有丰富的卵磷脂 ， 这是神经系统中非常重要的营养元素 。
对于“一天到底能吃几个鸡蛋”这个问题 ， 呃……一般来说 ， 孩子和老人每天吃1个 ， 青少年及成人每天吃2个比较适宜 。如果你嘴馋的话 ， 两个三个或者更多亦不会有太大问题 ， 但如果你想要大快朵颐 ， 那就得明白一点 ， 鸡蛋食用过多 ， 会导致代谢产物增多 ， 甚至增加肾脏负担 。
看起来简单的鸡蛋 ， 吃的讲究还真不简单 。
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