我国把鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽称为八大菜系 ， 分别有香、辣、鲜、麻、咸、清蒸油炸煮腌多种特点 。菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面 ， 经长期演变而自成体系 ， 具有鲜明的地方风味特色 ， 并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派 。
1、鲁菜
鲁菜起源于山东的齐鲁风味 ， 是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言) ， 是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一 。
特点是清香、鲜嫩、味醇而著名 ， 十分讲究清汤和奶汤的调制 ， 清汤色清而鲜 ， 奶汤色白而醇 。烟台福山为胶东菜发源地 。以烹制各种海鲜而驰名 ， 口味清淡 。济南历城为济南菜发源地 。擅长爆、烧、炸、炒 ， 口味偏重 。
2、川菜
是中国八大菜系之一 ， 起源于四川、重庆 ， 以麻、辣、鲜、香为特色 。川菜的出现可追溯至秦汉 ， 在宋代已经形成流派 ， 在明末清初辣椒传入中国一段时间后 ， 川菜进行了大革新 ， 逐渐发展成了现在的川菜 。
3、粤菜
即广东菜 ， 源自中原 ， 经历了两千多年的发展历程后 ， 到了晚清时期已渐成熟 。由广府菜(即广州府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成 ， 三种风味各具特色 。
特点是口味鲜香为主 。选料精细 ， 清而不淡 ， 鲜而不俗 ， 嫩而不生 ， 油而不腻 。擅长小炒 ， 要求掌握火候和油温恰到好处 。还兼容许多西菜做法 ， 讲究菜的气势、档次 。
4、苏菜
即江苏菜系 。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜” ， 由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成 ， 是宫廷第二大菜系 ， 今天国宴仍以淮扬菜系为主 。
特点是口味清淡为主 。用料严谨 ， 注重配色 ， 讲究造型 ， 四季有别 。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤 ， 保持原汁 ， 口味平和 。善用蔬菜 。其中淮扬菜 ， 讲究选料和刀工 ， 擅长制汤;苏南菜口味偏甜 ， 注重制酱油 ， 善用香糟、黄酒调味 。
5、闽菜
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系 。以福州菜为代表 。
特色是口味鲜香为主 。尤以“香”、“味”见长 ， 其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。三大特色 ， 一长于红糟调味 ， 二长于制汤 ， 三长于使用糖醋 。
6、浙菜
浙江地处中国东海之滨 ， 素称鱼米之乡 ， 特产丰富 ， 盛产山珍海味和各种鱼类 。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系 。浙菜采用原料十分广泛 ， 注重原料的新鲜、合理搭配 ， 以求味道的互补 ， 充分发掘出普通原料的美味与营养 。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系 ， 都强调原料鲜嫩 ， 现取现做 。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分 ， 对身体健康十分有益 。
特点是口味清淡为主 。菜式小巧玲珑 ， 清俊逸秀 ， 菜品鲜美滑嫩 ， 脆软清爽 。运用香糟、黄酒调味 。烹调技法丰富 ， 尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。口味注重清鲜脆嫩 ， 保持原料的本色和真味 。菜品形态讲究 ， 精巧细腻 ， 清秀雅丽 。其中北部口味偏甜 ， 西部口味偏辣 ， 东南部口味偏咸 。
7、徽菜
指徽州菜 ， 简称徽菜 ， 是中国八大菜系之一 。
特点是口味鲜辣为主 。擅长烧、炖、蒸 ， 而爆、炒菜少 ， 重油、重色 ， 重火功 。重火工是历来的 ， 其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上 ， 不同菜肴使用不同的控火技术 ， 形成酥、嫩、香、鲜独特风味 ， 其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。
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