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独具特色的天津菜

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独具特色的天津菜



独具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢？
由于中国各地的食俗不同 ， 所以菜品的特色也各有千秋 ， 俗有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说 。 那么下面小编就为大家介绍关于天津菜的饮食文化 ， 它又是如何发展的呢？
天津菜（津菜）——具有天津风味的地方菜系
△ 津菜起源于民间 ， 得势于地利 ， 独具特色 。
它凭借于天津地区富饶的物产 ， 特别是质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗 ， 在明末清初逐渐形成 。
△ 经过两百多年的兼收并蓄 ， 不断丰富完善 ， 津菜有了很大的发展 。
同时 ， 各地风味开始涌入津门 ， 逐步“津化” ， 使津菜形成多元的风格 ， 由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系 ， 成为北方大都市、大商埠之时尚 。
津菜菜系的特点
天津菜博采众长 ， 由于临河海之近 ， 盛产着鱼、虾、蟹等丰富的资源 ， 所以民间素有“吃鱼吃吓 ， 天津为家”的说法 。 其中具有代表性的天津风味菜肴中以八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性 。
1、冬令四珍——冬季的下酒佳肴 。
“冬令四珍”是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄 。 铁雀是麻雀的一种 ， 冬季捕食后用油烹 ， 是下酒佳肴 。
银鱼是一种北方美味 ， 最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟 ， 作"银鱼坨" ， 吃到嘴里有一种特殊的清香味道 。
紫蟹是蟹的一种 ， 体积小如铜钱 ， 虽然小但蟹黄饱满且肥 ， 在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味 ， 身价十倍了 。
而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜 。
2、四大扒——不可单独成席的配菜 。
“四大扒”不是可单独成席的菜肴 ， 而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜 。
四大扒并不是只有四种 ， 而是由于其相对“八大碗”而言只是配菜 ， 所以称为“四大扒” 。 主要包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等 。
3、八大碗——酒席具有浓厚的乡土特色 。
每桌坐上八个人 ， 上八道菜 ， 都用清一色的大海碗 。 八碗前的凉碟酒肴 ， 是六个或十二个干、鲜冷荤 。
八大碗的作法有粗细之分
细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等 。
粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等 。
天津菜的中餐名菜有：生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等 。
天津菜菜品的特色
1）口味多变 ， 以咸鲜清淡为主 。
“津菜”口味不拘一格 ， 富于变化 ， 较常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味 ， 尤以咸鲜清淡为主 。
2）视制汤为首位 ， 因菜施用 。
多年来 ， 蹲汤、制汤与靠、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功 ， 足见其被重视程度 。
3）用料广泛又讲究 ， 擅烹河海两鲜及野禽 。
津门物产丰富 ， 更盛产鱼、虾、蟹 ， 因此“津菜”厨师对烹制河海水产品极为讲究 。 各类原料均按季节选取 ， 数十种烹调技法无所不用 。
4）注重菜品原色 ， 以和谐之美入眼 。
“津菜”很讲究菜肴色泽的搭配 ， 单一原料烹制的菜品 ， 注重保持本菜应有色泽不受破坏；多种原料搭配入肴的菜品 ， 不仅色泽谐调 ， 且讲究荤素搭配合理 ， 给人以美的享受 。

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