铁锅炒菜真的能补铁吗?

铁锅烹调有利也有弊 。 如果家里用的是非铁质烹调器材 , 不必感觉遗憾 。 因为 , 如果不是素食主义者 , 从肉类食品中可以得到血红素铁 , 缺铁的可能性比较校如果是素食者 , 只要在用餐时补充一点维生素C , 就能促进食物中铁的吸收 。

铁锅炒菜真的能补铁吗?



铁锅炒菜真的能补铁吗?
铁锅炒菜真的能补铁吗?
首先要肯定的是 , 铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量 , 不过这种来源 , 通常叫做烹调器具带来的金属污染 。 它的原理很简单 , 锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下 , 有微量碎屑掉下来 , 接触到食物中的酸性物质之后 , 就像中学化学里学过的原理一样 , 会变成铁离子 , 混入到食品当中 , 增加食物中铁的含量 。 国外多年前的测定表明 , 用铁质平锅来炒蛋时 , 炒蛋中的铁含量竟能增加两倍 。
铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品 。 自然 , 食物与铁锅接触的时间越长 , 面积越大 , 食物的酸度越高 , 进入食物中的铁就越多 。 所以 , 炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些 , 如果是番茄之类酸性的蔬菜 , 效果可能更大 。 另一方面 , 烹调时所放的油脂也有关系 , 因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触 , 油放得越多 , 则铁溶出的机会就越校目前人们炒菜时用油量都很多 。 70年代我国城市人均烹调油用量每天不足10克 , 2002年已经达到44克 , 对铁锅中铁的溶出是不利的 。
从这个意义来说 , 在过去贫困时期 , 人们做菜、烙饼时主要使用铁锅 , 而且烹调时放油非常少 , 所做的菜肴又是以蔬菜为主 , 客观上有利于锅体中铁元素的溶出 。 尽管这种铁为非血红素铁 , 吸收率并不高 , 估计只有3%以下 , 但由于每日摄入 , 对于缺铁的人来说 , 仍然是一个重要的铁来源 。 不过 , 国内外没有任何一项研究显示 , 靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题 。
另外 , 所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的 , 因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁 。
铁锅中的铁利用率不高 , 可以由以下事实来证明 , 那就是从两千年前直到几十年前 , 大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅 , 但贫血者仍然众多 。 最近30年来 , 除了炒菜之外 , 大部分烹调器具改用不锈钢甚至塑料等材料 , 但我国居民贫血率大幅度下降 , 这是因为红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升之故 。
铁锅生锈是否会有害?
铁锅生锈会造成铁中毒吗?的确 , 铁的红锈会与食物中的酸发生作用 , 使铁在食物中的含量大幅度上升 。 不过 , 只要把红锈刷去 , 哪怕刷不干净留下一点痕迹 , 用它炒菜并不会带来严重的后果 。 只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了 。
正常人体都能自动调节铁元素的吸收率 , 如果食物中数量太大 , 身体就会减少吸收 , 从而避免发生中毒 , 何况这种无机铁的吸收率本来就不高 。 因此 , 并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情 。 相比之下 , 一次吃半斤动物肝脏 , 得到的铁要比用铁锅炒菜多得多 。
【铁锅炒菜真的能补铁吗?】为什么铁锅炒菜更好吃?
很多厨师认为 , 不论用什么锅炒菜 , 都不如用铁锅炒出来好吃 。 在很大程度上 , 这与铁元素催化氧化的作用有关 。 因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的 , 铁会促进氧化 , 而不锈钢的作用差一些 , 陶瓷锅和砂锅则没有这种作用 。
不过 , 也正因为如此 , 理论上来说 , 用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失 。 铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应 , 生成颜色较深的复合物 。 所以 , 水果是不宜用铁锅来煮的 , 各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮 。

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