五大面食名之大同刀削面的做法
用刀削出的面叶， 中厚边薄 。 棱锋分明， 形似柳叶；入口外滑内筋， 软而不粘， 越嚼越香， 深受喜食面食者欢迎 。 它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面， 同称为五大面食名品， 享有盛誉 。
刀削面作法
要诀：刀削面传统的操作方法是一手托面， 一手拿刀， 直接削到开水锅里 。 刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面， 面不离刀， 胳膊直硬手端平， 手眼一条线， 一棱赶一棱， 平刀时扁条， 弯刀是三棱 。 ”
刀削而对和面的技术要求较严， 水、面的比例， 要求准确， 一般是一斤面三两水， 打成面穗， 再揉成面团， 然后用湿布蒙住， 饧半小时后再揉， 直到揉匀、揉软、揉光 。 如果揉面功夫不到， 削时容易粘刀、断条 。 刀削面之妙妙在刀功 。 刀， 一般不使用莱刀， 要从特制的弧形削刀 。 操作时左手托住揉好的面团， 右手持刀， 手腕要灵， 出力要平， 用力要匀， 对着汤锅， 嚓、嚓、嚓， 一刀赶一刀， 削出的面叶儿， 一叶连一叶， 恰似流星赶月， 在空中划出一道弧形白线， 面叶落入汤锅， 汤滚面翻， 又象银鱼戏水， 煞是好看， 高明的厨师， 每分钟能削二百刀左右， 每个面叶的长度， 恰好都是六寸 。 吃面前， 能够参观厨师削面， 无异于欣赏一次艺术表演 。
刀削面卤汁做法
肉卤
主要原料：熟五花肉片200克， 鸡蛋500克 。
辅助原料：黄花菜20克， 木耳10克， 鲜腐皮200克， 冬笋100克， 虾米50克， 姜末15克， 猪油20克， 花椒2克， 芽菜100克， 酱油20 克， 味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量， 葱段50克， 蒜3瓣 。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净， 熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用 。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味， 用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面， 点入香油即成卤汁 。
三鲜卤
主要原料：水发海参100克， 水发鱿鱼100克， 熟鸡肉100克， 鸡蛋500克 。
辅助原料：猪油50克， 葱结50克， 精盐适量， 花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许 。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状， 沸水焯过待用， 熟鸡肉改刀成小片， 葱切段 。
2、猪油上火烧热， 投入花椒、葱段炸出香味成葱油， 去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒， 加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开， 将海参等物料放入调好口味， 用水淀粉勾芡， 鸡蛋打散， 放入汤中即成三鲜汤卤 。
番茄雪菜卤
主料：番茄2只 雪菜500克 。
辅料：猪油50克， 葱结50克， 精盐适量 。
制作方法：
1．将番茄切小块， 雪菜切末待用 。
2．锅上放2500克水， 将番茄和雪菜放入其中， 并加猪油， 烧汤 。
3．在锅中放入调味料调好口味， 即成番茄雪菜卤 。
总之， 汤卤的做法千变万化， 一条原则就是以咸鲜口为主， 这比较符合北方人的口味 。
菜品特色
【五大面食名之大同刀削面的做法】柳叶形， 三棱状， 七寸长， 无毛边， 口感筋韧利口 。
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