咸来说卤 一饭销魂
还得老生常谈：有味使之出， 无味使之入 。 俺中国人把这十个字， 使唤得千变万化 。
按照词典的解释， 卤者盐也， 特指井盐 。 而说到卤菜， 乃是先有制备完全之卤汁， 将已经粗略加工的材料置卤汁中持续以文火加热至入味而成 。 “卤”是南方说法， 北京常称之为“酱” 。 其实酱即是卤， 卤即是酱 。 照常理言之， 曰“用卤焖烧”或“用酱熬炖”都显得笨拙且不能完全表达这种烹饪技法的意思， 于是干脆都来个名词作动词使用， 卤之， 酱之， 皆明其义 。
然而哪怕是一个简单的卤字， 所表达的具体手段也不尽一样 。 譬如说卤蛋， 是最最正本清源的卤法， 与词典的解释基本一致 。 卤水一锅， 煮蛋数只， 徐徐加热， 至深厚入味， 即可大快朵颐;卤豆腐干、鸡翅鸭腿之流， 则必须以热油炮(pao)紧表皮， 再行卤制， 使其型整， 入味， 且酥烂适口;猪肉、牛肉， 最宜在冷水中焯至八分熟， 再下卤锅 。 多数的食材须半熟或全熟后方可下卤水， 尤其是肉食----道理是这样的， 生肉的含水量相对较少， 一旦加热， 卤水中的盐分将大量渗入其中， 口味太咸， 且生肉带有血污， 多少会污染到这锅卤水 。 一锅好的卤水不应该有如下的缺陷， 譬如吃完口渴、口麻、全口燥热、肠胃坠胀等等， 基本上是盐酱过多、麻辣过量所致 。
【咸来说卤】虽是最简单的烹饪方式之一， 卤的关键在于调配好各种卤汁 。 俗所谓“唱戏的腔， 厨师的汤”其实说的就是卤水上的功夫 。 国中著名的潮州卤水， 是南派卤菜的始祖， 长江以南各省市的卤法大同小异， 多少都与之类同 。 内容不外乎是糖盐酱油， 大小茴香， 豆蔻砂仁， 陈皮桂皮， 沙姜甘草， 乃至花椒胡椒， 然而用法用量则极其讲究， 千变万化 。 街边买来的便宜卤水食品， 大都入口咸重， 却后味浅薄， 原因就是各种调料的配比来得不讲究 。
家乡人是好吃的， 什么都想卤一卤 。 我家姐夫生性幽默， 打麻将时遇手气好， 也自嘲手是“卤”过的 。 近些年最有名的， 莫过于武汉的卤水菜鸭脖子， 已经成了武汉特产的代名词， 现在全国人民都视其如下酒恩物 。 在武汉， 同一锅卤水往往同时卤着藕、鸡蛋、香肠、鸭掌、牛骨头， 其味相互融合， 拥趸甚多， 乃是江城夜市一景;而讲究的店家， 却只为鸭脖子独备一镬， 专卤专用 。 多有不以为然者， 实为未明其所以然：藕蛋肠掌者， 可趁热或晾凉食用， 滋味各佳， 唯鸭颈一项， 只宜凉吃----卤水经配制烧滚， 下整条鸭颈慢火入味上色， 三小时后关火加盖， 使其自然凉透， 卤水的滋味渗透到鸭颈的每缕纤维之中， 啃起来， 那是分外地有质感哪 。
卤只能用水吗?当然不是， 油也可以， 称之为“油卤” 。
不同于传统的食材思路， 最近武汉人把海鲜也给卤了 。 曰“油浸大虾”， 将配方不明的香料投入热油， 制成“卤油”， 烧至120度大火改小火， 入足两寸大海虾后， 关火， 加盖， 待其凉透， 其味也入透， 捞出沥去浮油上桌----其虾壳肉易于分离， 虾肉弹性十足， 鲜辣适口 。 古人或云：真是太好吃啦!
推荐阅读
- 草莓上的黑点是什么
- 五仁咸肉月饼的做法-五仁咸肉月饼的介绍
- 智能马桶为什么不自动冲水了
- 你知道咸菜的饮食文化吗
- 为何腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢 腌咸菜会产生亚硝酸盐吗
- 咸鸭蛋吃法
- 卤水可以保存多久
- 卤螃蟹危害
- 咖啡和豆浆能一起喝吗
- 咸鸭蛋的保存方法 咸鸭蛋的保存方法有哪些