切好的藕片、土豆或山药 ， 一转眼就变成褐色 ， 这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。 把它们用沸水烫10秒钟就能解决 ， 这样既“杀死”了酶 ， 也不影响口感 。 或者切好后泡在水里 ， 烹调前捞出沥水迅速入锅 。
豆类怎么炒菜不会变色？炒菜不变色的诀窍
炒菜不变色的诀窍
根茎类 。
切好的藕片、土豆或山药 ， 一转眼就变成褐色 ， 这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。 把它们用沸水烫10秒钟就能解决 ， 这样既“杀死”了酶 ， 也不影响口感 。 或者切好后泡在水里 ， 烹调前捞出沥水迅速入锅 。 如果想让酶更“老实” ， 可以用盐水泡 ， 既能抑制酶 ， 还能减少水中的溶氧量 。 此外 ， 往水里加酸也是好办法 。 加些柠檬汁就不但能抑制酶 ， 其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分 ， 使颜色更洁白 。
【豆类怎么炒菜不会变色？炒菜不变色的诀窍】叶菜类 。
绿叶菜最容易变色 ， 是因为其叶绿素丰富 。 叶绿素非常脆弱 ， 怕光怕热怕酸还怕氧气 ， 保持其稳定是个大难题 。 要防止绿叶菜变色 ， 下锅前就要先处理 ， 将切好的蔬菜放入凉水中浸泡 ， 使其与空气中的氧隔离 。 最重要的还是要缩短烹调时间 。 一般来说 ， 急火快炒、快速焯烫后过凉水 ， 凉透再炒都能很好地保持绿色 。 此外 ， 炒绿色蔬菜不要盖锅盖 ， 以免蔬菜中的有机酸难以挥发 ， 形成酸性环境 ， 使叶绿素分解 。 同时 ， 也不要加醋等酸味的食物做配料 。
绿色蔬菜容易变褐色 ， 紫色蔬菜 ， 如紫甘蓝 ， 烹调时则容易变蓝 。 紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色 ， 而偏碱性时会变为蓝色 。 因此 ， 处理方法要和绿色蔬菜正好相反 。 需要创造酸性条件 ， 盖着锅盖就利于颜色的保持 ， 稍微加点醋 ， 紫甘蓝颜色会更红艳 。
洋葱 。
不少人都拿洋葱“束手无策” ， 用铁锅炒会变色 ， 用铝锅炒也会变色 。 这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质 ， 黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物 ， 使洋葱的颜色不透亮 。 最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒 ， 这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触 ， 洋葱也就不会变色了 ， 口感还更脆嫩 。
豆类 。
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色 ， 可以事先“过油” 。 炒前先用油煸或油滑 ， 比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色 。 因为油的温度高并有一定的黏稠性 ， 在豆类表面可以形成一层致密的油膜 ， 减弱绿色物质的氧化变色流失 。
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