【怎样勾芡才能让菜肴更加色香味美？】
怎样勾芡才能让菜肴更加色香味美？
勾芡是烹饪中常用的一种方式， 一般都是在菜肴将要出锅时， 淋入调好的芡汁， 借助淀粉遇热后糊化的作用， 使菜肴的汤汁更加浓稠、光滑润洁， 从而使成品菜肴的色泽和味道更加诱人 。 那么， 如何使用淀粉才是最合适的呢？
常用的淀粉有哪些？
1、绿豆淀粉， 是最佳的淀粉， 一般很少使用 。 它是由绿豆水涨磨碎， 沉淀而成， 它的特点是粘性足， 吸水性小， 色洁白而有光泽 。
2、马铃薯淀粉， 是目前家庭一般常用的淀粉， 是由马铃薯磨碎， 揉洗、沉淀制成的， 特点是粘性足， 质地细腻， 色洁白， 光泽优于绿豆淀粉， 但吸水性差 。
3、小麦淀粉， 是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成， 特点是色白， 但光泽较差， 质量不如马铃薯粉， 勾芡后易沉淀 。
4、甘薯淀粉， 特点是吸水能力强， 但粘性较差， 无光泽， 色暗红带黑， 由鲜薯磨碎， 揉洗， 沉淀而成 。
此外还有玉米淀粉， 菱、藕淀粉， 荸荠淀粉等 。
根据烹调方法及菜肴特色， 大体上有以下几种芡汁用法 。
1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。 粉汁最稠， 目的是使芡汁全包到原料上， 如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡， 吃完菜后， 盘底基本不留卤汁 。
2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。 粉汁比包芡稀， 用处是把菜肴的汤汁变成糊状， 达到汤菜融合， 口味滑柔， 如：糖醋排骨等 。
3．流芡 。 粉汁较稀， 一般用于大型或整体的菜肴， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。 一般是在菜肴装盘后， 再将锅中卤汁加热勾芡， 然后浇在菜肴上， 一部分沾在菜上， 一部分呈琉璃状态， 食后盘内可剩余部分汁液 。
4．奶汤芡是芡汁中最稀的， 又称薄芡 。 一般用于烩烧的菜肴， 如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。 目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
要勾好芡， 需掌握几个关键问题：
一、掌握好勾芡时间， 一般应在菜肴九成熟时进行， 过早勾芡会使卤汁发焦， 过迟勾芡易使菜受热时间长， 失去脆、嫩的口味；
二、勾芡的菜肴用油不能太多， 否则卤汁不易粘在原料上， 不能达到增鲜、美形的目的；
三、菜肴汤汁要适当， 汤汁过多或过少， 会造成芡汁的过稀或过稠， 从而影响菜肴的质量；
四、用单纯粉汁勾芡时， 必须先将菜肴的口味， 色泽调好， 然后再淋入湿淀粉勾芡， 才能保证菜肴的味美色艳 。
可不要小看勾芡哦， 据说这是大师傅们必修的一项基本功呢， 一道菜好不好看、好不好闻、好不好吃， 芡汁勾的好不好可是十分关键的哦 。 细心的学一学， 宴请亲朋的时候必定会让你大展身手， 博得大家一致好评的 。
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