您好,请问炒糖色用白砂糖还是冰糖?怎么炒才好吃? _您好

关于炒糖色、在日常生活中用到的地方还不少，冰糖和白糖都可以进行炒制，并无多大差别，这里老唐给大家推荐些方法；
白糖或者冰糖在加入适量清水或者油后、持续加热，先后会经历六种状态变化：糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁和糖色；这六种变化对应是；糖水状态—刚刚放入锅中烧化形成粘稠状；挂霜状态—白色的大鱼眼泡；拔丝状态—密集小黄泡；琉璃状态—拔丝放凉以后呈现的状态；嫩汁状态—金黄色大黄泡；糖色状态—泡泡消失呈现枣红色；以上六种糖色状态，自己按照需求炒制；
第一种、水炒法：熬糖汁和制作挂霜类的菜品适合此法。
第二种、油炒法：拔丝、琉璃、嫩汁和糖色适合油炒。
下面我们再聊聊、各个糖色不同状态所适合的菜品；
1、糖水状态：糖色在炒制过程中的第一种形态。锅中加入水和糖在持续加热过程中，水分蒸发形成的浓稠糖水。适合做：糖水山药、糖水苹果、糖水莲子等菜品（注意：糖水状态菜品适合水炒法制作）。

2、挂霜状态：挂霜状态就是糖的重结晶。糖色在炒制过程中的第二种形态。糖液经历了糖水状态以后继续加热，随着水分不断蒸发，糖液浓度加大，当达到糖液临界点时候就呈现出过饱和状态。这个时候下入食材翻炒，让食物均匀裹上糖液，关火，并不段翻炒，随着温度降低，糖分将以白糖的形式逐步呈现，这个过程叫做翻砂。适合做：糖霜花生、糖霜山楂球（注意、做此类菜品时候要注意火候，小火慢熬，不要炒老、适合水炒法）

3、拔丝状态：这个状态就是白糖在熬制过程中经历的第三种形态，白糖经历了以上的两种形态以后继续加热，温度突破了白糖的熔点以后，白糖会再次融化为液体。由于糖液开始焦化，导致液体慢慢变黄，当液体变成浅黄色时（如琥珀色），就可以把食材放入锅中，均匀裹上汁液出锅装盘，趁热就能拔出均匀而细长的糖丝。适合做：拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯等（拔丝状态、以上三种方法都可以使用）
4、琉璃状态—琉璃状态就是拔丝状态的另外一种呈现方式，现在大多把这两种归位一类方式。琉璃方式是在食物表面均匀裹上琥珀色糖壳再食用。趁热吃叫做拔丝，放凉以后食用就是琉璃方式。但是二者又有差别，拔丝放凉以后会坨在一起，琉璃方式不会坨在一起。适合做：琉璃空心丸子、琉璃肉等（推荐使用油炒法制作）
【您好,请问炒糖色用白砂糖还是冰糖?怎么炒才好吃?】5、嫩汁状态—这种形态顾名思义就是糖色的淡色状态，也是糖色的一种状态，只是适合的菜品不同，炒糖色过程中有半数的白糖会转化为焦糖，释放出香气时糖液出现金黄色大泡为标志。炒好的嫩汁颜色红亮。适合做：蜜汁鸡翅、蜜汁排骨等菜品。

6、糖色状态—糖色状态标志着白糖全部转化为焦糖状态（注意是焦化，而不是碳化，如果炒出来的糖色发黑发苦，说明已经炒过头了，就不能用来烧菜了），分别这个状态是糖液呈现出枣红色为最佳。这个时候的糖色基本上没有甜味，焦糖含量更高，焦糖色也是最深厚。适合做的菜品有：扒肘子、扣肉、红烧肉、炒鸡等等！

都可以～
不过冰糖炒出来的颜色更黄亮，白砂糖类似蔗糖，炒出来颜色偏红，个人更喜欢冰糖炒糖色。
一：什么是炒糖色
这可是个技术活，想要炒好糖色不是一件容易事。我就来简要的说下焦糖色的制作过程，希望对您有帮助!
炒糖色制作分为水炒和油炒两种，初学者用油炒的方法比较好掌握火候。
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4两清水或半两油。
二，炒糖色的炒制过程:
以油炒为例来讲解，先把炒锅烧热，再倒入油晃一下锅，热锅凉油下糖炒，整个炒制的过程要用炒勺或锅铲不停的顺一个方向旋转搅动。
炒糖色应分为四个阶段：挂霜～拔丝～琉璃～糖色。
第一阶段：糖熔化成液体，流动性很好，但基本还没有变色，这个阶段把东西下进去沾。上糖凉了之后，东西上会沾上一层糖霜，比如糖霜山楂，就是这样做出来的;
第二阶段：冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态。拨丝状态，在糖液里下东西，就会沾成许多拨丝，如饭店的拨丝苹果、拨丝地瓜，就是这样做出来的;
第三阶段：再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫做琉璃状态，这时的糖液可以用来沾山楂做糖葫芦，也可以做糖画;
第四阶段: 继续熬制，糖液焦化成枣红色，锅会微微冒青烟，此时才称为糖色状态。这样以来糖色的火候就到了，做卤水，饭店做红烧类菜，就可以用这种糖色。糖色炒制好之后，还需要加开水熬5-10分钟，让糖与水充分融合，这样糖色水会更具有渗透力，上的颜色更稳定。
油炒糖色速度很快，特别适合做红烧肉、糖醋排骨等单个菜的时候使用。
三、糖色成败的关键在哪里
1、火候一定要控制好，热锅凉油，中小火转小火炒至。
2、初学者，可以选择冰糖，冰糖比较容易控制
3、油一定不要太多，尽量不要选颜色深的花生油等。
4、冰糖记得提前敲碎成小块，更容易融化。