卤肉不上色是什么原因，卤肉加热颜色掉色是怎么回事 _卤肉

卤肉不上色是什么原因

可能是因为煮的时间不够久，或者上色方法不对。将食物卤熟之后，应该关火将食物在卤水中焖一夜，吃的时候开火加热即可，不仅能使卤肉变色，还能使卤肉吸收汁水中的味道。此外，在制作时，一般都会选择放老抽，在配上炒糖色进行上色。
卤肉加热颜色掉色是怎么回事【卤肉不上色是什么原因，卤肉加热颜色掉色是怎么回事】卤水中加入糖色或者酱油（现在放酱油的不多，不易控制），在和食材煮制的过程中发生一系列物理和化学反应，最终的结果是，食材变色了，这当然是我们希望的结果，这也是卤肉变色的原理。但是，如果变色太厉害，就会显得发黑，这是我们不希望看到的，其中有以下几个原因。
1，卤水没调制好，卤水本身的颜色就过深。关于这方面的情况，大家都能理解，这里就不多解释了。

2，卤水的颜色感觉调得正好，可是卤出来食材还是有些发黑。这个比较常见，看卤水的颜色，感觉刚刚好，可是卤出来的食材感觉比卤水的颜色要深，感觉有些过了。其实从根本上来说，这个卤水的颜色还是不合格，怎么回事呢？刚刚卤出来的食材，颜色其实和卤水的颜色是一样的，但是食材捞出来以后，上面还是含有卤水里的成分，特别是糖色，里面含有糖分，糖分暴露在空气中还会继续氧化，导致食材的颜色继续变深，主要还是卤水的颜色过了，这是主要原因。

3，卤水调制得非常合适，卤出来的肉还是感觉颜色重，问题出在火候和杂质上了。同样的卤水，如果在卤制的时候，火候比较大、火力比较急，虽然上色效果好，但是往往容易过，很容易将颜色上过了。另外，卤水不干净、杂质太多，很容易将黑色素附着在食材上，从而导致卤出来的食材颜色发黑。

4，卤水和食材的配比太乱，不固定。平时在卤制食材时，由于出货量不固定，同一锅卤水，有时卤制的食材多，有时卤制的食材少，只要时间一长，卤水必定出问题，从而导致食材发黑，这也是平时出问题的一个很重要的原因，很多人对这一点不知道或者忽视了。
自己在家卤肉怎么才能更入味不烂
会发现自己在家卤肉颜色不如买的颜色漂亮，这是因为卤料中上色的成分比较少，加入一些上色的材料，卤肉就会变得好看。

一、卤肉颜色会有所不同

如果在卤肉的时候想要肉变得更好看，一定要掌握一些重点，就能让卤肉的颜色变得跟买的一样漂亮。首先要炒一个糖色将，卤水中放入一些糖色肉会变得更好，看也会变得嫩一些，就可以选用黄栀子。因为它是一种调色剂，能够让肉的颜色变得比较好，只要倒入清水，放入卤料之中就可以了。所以用这种食材调制一个糖色水是比较靠谱的，因为里面的黄栀子是一种植物，能够让肉的颜色变成红色或者是黄色，使用起来会好看。也可以用其他的糖色给卤肉上色，因为这是传统的工艺，只需要冰糖，而颜色也是比较好看的，并且比较稳定。但是容易出现一些小差错，炒糖色的时候一定要注意火候，如果颜色太深可能与火候有一定的关系。

二、制作美食的方法

所以要掌握这些技巧才能让肉颜色恰到好处。做完卤肉之后一定要隔绝氧气，这样它的氧化速率就会变慢，才能长期的保存，并且让颜色变得比较好看，就是要隔绝空气，也要进行保湿，不要将卤完的肉放在太阳或者是风能够见到的地方会影响口感。也可以用有颜色的汤，将肉浸泡一段时间，因为里面会有一些色素，但是很多人是不选用这种古老的方法会影响肉的口感，虽然颜色比较好看，但是肉质会发生变化。也可以将卤完的肉上面刷上卤油，颜色也会变得好看，也可以将沙拉油刷在卤肉上面，这些都是制作美味卤肉的一种方式，颜色好看味道也会更佳。