做拉面和面的正确配方,蓬灰拉面和面的正确配方 _拉面

你好跟高兴解答你的，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作是专业级别的，我相信我的解答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，相比于其它网络的搬运文章，我会用我的专业度告诉你拉面的和面是怎样的。

拉面很简单，掌握这几点
要想制作出拉面，关键就在于拉面的和面方法和配方上，而拉面的制作有句行话叫做，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，这句话的意思就是，要想制作出筋道爽滑的拉面就需要在和面的时候，水要分三次加入，蓬辉水也要分三次加入，九九八十一遍揉说的就是在做面的过程中，需要多揉面，面揉的越到位，面的口感和手感也就越好。
拉面的制作关键并不仅仅是和面
很多人认为，拉面的制作只要掌握了和面方法和和面配方就可以制作出拉面了，其实并非这样，拉面的制作分为三部分；和面部分，做面部分，拉面部分，其中拉面的和面部分和拉面的做面部分，是同样重要的，而拉面部分其实是最不重要的，所以说在掌握了和面方法和配方的基础上，同时需要掌握做面部分，做好这两部分说明你的拉面已经学会了80% 。下面我就分别说下拉面的和面部分和拉面的做面部分。

详解拉面和面部分
拉面可以说是中国所有的面食制作种，技术含量最高的，因为拉面极具有观赏性，而拉面能够拉的长而断也是在很多人眼里看着很神奇，其实拉面长而不断的秘密很简单，主要就是在和面配方和一些和面做面手法上的原因。
制作手工拉面对面粉的要求比较高，制作拉面的面粉最好选择蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，因为筋度高的面粉能够生成较多的面筋，面团种的面筋含量多，就意味着面团的柔韧性较高，所以在拉制面条的时候，面条不易断裂，相反的是如果面粉的筋度不够也就是面粉的蛋白质含量不够，那么在拉制面条的时候，面条就十分容易断裂，因为其筋度低，所以面的柔韧性就低，面就发脆。
除了要选择高筋面粉以外，还需要在和面的时候适当的添加一些拉面所需要的辅料，下面就是拉面的和面配方比例：
高筋面粉500克，盐5克，水240克，蓬灰水9克
高筋面粉500克，盐4克，水245克，蓬灰水10克
高筋面粉500克。盐3克，水250克，碱面3克

图片为粉丝朋友观看本人制作的拉面视频教程，学习的拉面制作成果
特别提示：以上就是拉面制作的和面配方比例，前两个和面配方是正常蓬辉拉面，第三个是盐碱拉面，拉面的制作分为两种，一种就是正常的蓬辉拉面，另一种就是盐碱拉面，同样是拉面，在制作上最主要的区别就是所添加的辅料略有差别而已，一个是用的蓬辉也就是拉面剂，一个用的碱面，在制作方法和手法上都一样，如果个人在家中没有蓬辉的话那也可以用碱面代替蓬辉。
蓬辉水的兑制
个人主页有很多拉面的制作视频教学教程，其中就有蓬灰水兑制的方法，在这里在说一下蓬灰水的兑制比例：一斤蓬灰需要用三斤水化开，比例就是蓬灰与水的比例为1：3
但是在兑制蓬灰的时候有些注意事项，大家可以去看下个人主页的视频教程，有详细讲解，这里就不多说了。

拉面的和面方法
拉面的和面有很多技巧，不同于其他面食的和面，因为拉面的和面，在和面的过程中很容易形成包水面或者包渣面这样的问题面，如果形成这样的问题面，新手是很难拉制出面条来的，所以和面的一些细节和手法很重要。
第一步，将面粉放在案板上，右手做鹰爪形状「和面手法动作」，然后在面粉的中间挖一个坑。
第二步，坑中加入食用盐，然后用双拳，敲打案板的四个角，目的是为了让蓬松的面粉更加的紧实，防止在加水拨面的过程中，水冲破面粉溢出。
第三步，用右手拨面，从面粉的内圈开始，将面拨入水中
注意事项；拨面的过程，动作要快且轻，动作快是为了防止水把面包住，动作要轻是为了防止用力过猛导致水溢出，溢出的水也容易将面包住
第四步，所有面粉拨完之后，开始和面最重要的一个环节拉梭子的过程

图片为粉丝观看个人主页拉面视频教程学习的成果，拉面制作其实很简单
拉梭子手法动作要领讲解
双手手掌抄底，进行搓面，两个手将面粉托起后，对面粉进行搓的这么一个过程，知道面粉的状态为长条形状，或者为雪花形状
第五步，将梭子均匀摊开，然后加第二遍水，加水的过程需要注意的是，水要均匀撒开，不要用直接倒入的方式，水撒的越均匀越好
提示；拉面和面一共要加三次水，第一遍水的添加量为70％，第二遍水的添加量为20％，第三遍水的添加量为10％
第六步，用抄面手法，抄拌刚加完水的面，抄拌手法：用双手将面抖散开，目的是为了让面粉吸水更加的均匀
第七步，将充分吸收水的面，用压面手法把面压结实，此过程是面由梭子状态转为面团的一个过程

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面汤的制作教程
压面手法讲解
先将右手握拳，然后用左手掌压在右拳上，双手同时用力按压面粉即可
第八步，压好的面团拿出，在加入第三遍水，适当的撒入水
第九步，用撕面手法把面撕开，面团需要反复撕四遍
撕面手法讲解
左手按压住面团的尾部，右手成虎爪型抓住面，然后用力将面向前推，这也就是蹬面的过程
第十步，加第一遍蓬灰水，然后将面按压过后再次进行撕面过程，同样是撕四遍
提示：三遍蓬灰的添加量为，第一遍蓬灰的添加量应为30％，第二遍和第三遍没有具体的添加量要根据面的松紧适当选择添加剩余70％的蓬灰
最后将面按压成团，然后面团表面适当摸上食用油后用保鲜膜将面包严实，进行饧面的过程，饧面时间为20分钟到30分钟之间即可。
和面总结：
以上就是拉面和面的全部过程和和面配方的讲解，拉面的和面手法其实都很简单，但是要注意的是一些和面的细节，文字的描述毕竟不够直观，可能很简单的一个手法动作，看一眼就能够明白，但是通过文字的描述却很难理解，所个人建议，如果有不明白的地方可以去看下个人主页的拉面制作的一系列视频教学教程，其中拉面制作的每个部分都有超详细的手法动作讲解，和拉面制作的整个过程。

拉面的做面部分
拉面的做面部分，主要用到的手法主要有四种，也就是“压撕捣揉”四种做面手法，同时拉面的做面部分还需要进行二遍灰，三遍灰的添加，做面的整个过程最有难度的应该是揉面的过程和揉面的手法动作以及溜条的手法动作，因为这两个动作很难用文字进行描述，并且这两个动作的要领关键也并非是手法的动作，其关键应该是对面进行操作的时候的用力技巧，所以个人建议是感兴趣的可以去看下个人主页的拉面视频教程中的做面部分其中就有揉面技术要领的讲解。
做面部分注意事项
拉面的制作是个体力活，在制作拉面的每个部分中，很多手法都需要去用力操作，所以除了要掌握拉面制作的一系列手法以外，还需要注意每个手法的用力技巧。

图片为粉丝朋友观看本人制作的拉面视频教程，学习制作拉面的成果，零基础的女粉丝
综上所述
拉面的制作分为三个部分，很多不懂拉面制作的人在学习拉面的过程中，往往认为拉面部分最难，所以就比较在意拉面部分的各种手法，忽略了拉面和面部分和做面部分，而实际上拉面部分的技术手法上是最复杂的，但是却不是最难学的，相反的是拉面和面部分和拉面做面部分虽然看起来手法操作很简单，但是实际上确是最难的，因为这两个部分对面性的掌握要求较高，而很多新手制作拉面几乎是没有任何手感的，所以如果个人在家中制作学习拉面最好是将学习的侧重点放在拉面和面部分和拉面做面部分。
另外要说的就是，个人建议想要学习制作拉面的人，最好是结合者本篇问答和个人主页的一系列拉面制作的视频教学教程，同时观看学习，这样才真正的掌握拉面的制作，不然仅仅通过文字的描述是很难真正理解拉面的制作。
如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面视频教学教程，定时讲解拉面制作的各种手法和制作过程，定时分享一些拉面馆的各种配方，定时分享讲解一些卤菜的制作和香料配方的分享，个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享感兴趣的可以去看下。
【做拉面和面的正确配方,蓬灰拉面和面的正确配方】拉面在新疆一般都是用中筋面粉和面，和面比例受季节、气温、面粉的吸水量不同，比例也不一样。
以一公斤中筋面粉为例:
春秋季:
面粉1公斤，水500克，盐20克-22克；
夏季:
面粉一公斤，水500克，盐30克；
冬季:
面粉一公斤，水500克，盐15克。
做法:
1、面粉纳盆，加入盐，加入部分水，先把面粉搅拌成絮状。
2、分次加入水，将面活成软硬适中的面团。将盆边粘的米粉都蘸干净，做到三光（盆光、手光，面光）
3、饧面30分钟，再揉一遍。
4、1.家庭用:用面杖擀开，约一厘米厚的大面片，两面刷油，静置10分钟，水开，切条，抻长约直径2毫米长条即可下锅。
4、2.商用:分剂子面和盘面。
剂子面:是将面团把剂子（一拳大小），剂子刷油，摆入盘中，饧制30分钟后，将面团搓成条状，刷油，整齐码放在案板上，静置30分钟，锅内水开，抻条，下锅。
盘盘面:将面团切成粗条，搓条，刷油，饧制30分钟，再搓细，边抻边拉，将面条一层一层盘于盆中，全部盘完，用保鲜膜盖好，静置30分钟后，水开，抻面，下锅。
3、