卤水分为红卤水和白卤水 ， 红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料 ， 故卤制出的成品色泽棕红发亮 ， 适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；白卤中则只加入无色调料 ， 故成品色泽淡雅光亮 ， 适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制 。
当然也有不少原料既可红卤 ， 又可白卤 。而且随着季节的变化 ， 菜品也需采用不同的卤制方法 。例如在炎热的夏季 ， 人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品 ， 所以夏季以白卤为多 ， 而秋冬季则多采用红卤 。但总的来说 ， 红卤的适用范围比白卤广泛 ， 品种也较多 ， 并且一年四季都可以采用 。
祖传红卤水配方
八角20克、山奈15克、桂皮15克、砂仁16克、草果16克、小茴香15克、丁香8克、白蔻15克、高良姜10克、陈皮10克、花椒20克、香叶15克、藿香10克、红曲米10克、生姜150克 。
老卤汤的熬制方法
1、第一锅汤 ， 即炖鸡架骨、排骨或猪肉的汤汁 ， 除主料外 ， 还应加花椒、大料、八角、山奈、桂皮、砂仁、草果、小茴香、丁香、白蔻、高良姜、陈皮、香叶、藿香、鲜姜、食盐等调料 。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料 ， 以利于汤汁的保存 。上述调料的品种可依市场行情 ， 并非缺一不可 ， 但常用的调料应占一半以上 。调料的数量依主料的多少而定 ， 与一般炖肉食用料一样 。不易拣出的调料要用纱布包好 。将主料切小、洗净 ， 放入锅内 ， 加上调料 ， 添上清水 ， 煮熟主料后 ， 将肉食捞出食用 ， 拣出调料 ， 滤净杂质所得汤汁即为“老汤” ， 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内 ， 晾凉后放在电冰箱内保存 。
【猪头肉的5种卤制方法】2、第二次炖鸡、鸡架骨或猪骨时 ， 取出倒在锅中 ， 放主料加上述调料(用量减半) ， 再添适量清水 ， 水量依老汤的多少而定 ， 但总量要略多于正常量 。炖熟主料后 ， 依前法留取汤汁即可 。如此反复 ， 就可得到“老汤”了 。这种老汤既可炖肉 ， 亦可炖鸡 ， 如此反复使用多次后 ， 炖出的肉食味道极美 ， 且炖鸡有肉香 ， 炖肉有鸡味 ， 妙不可言 。
卤汤保存方法
家庭保存老汤量依人口多少 ， 每次得老汤500—1000克即可 。保存老汤时 ， 一定要清除汤中杂质（葱姜等） ， 凉透后放入冰箱内 。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行） ， 不要用塑料、铝制或不锈钢的容器 ， 以保证汤汁不与容器发生化学反应 。容器要有盖 ， 外面再套上塑料袋 ， 放在冷藏室 ， 5天内不会变质 。如每周吃一次炖鸡或炖肉 ， 则对老汤不必专门再煮沸杀菌 。如较长时间不用老汤 ， 放在冷冻室内可保存 ， 否则应煮沸杀菌后再继续保存 。
温馨提示
1、卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西 ， 如需卤制时 ， 可取出一些汤 ， 单独来卤 。
2、每次卤食品时都要加姜葱 ， 并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等 。如果欠某味时 ， 可随时加某种调料 ， 以保质量 。
3、卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物 ， 不但味美可口 ， 还营养丰富 ， 具有健胃、顺气、促进食欲之功能 。
卤猪头肉想要做好的一个鉴定标准就是把凉的猪头肉炒一下 ， 如果炒的猪头肉不腥不腻才算合格 。猪头肉处理起来比别的肉要复杂很多 。首先 ， 猪头肉要把皮烤焦 ， 这是去腥的第一步 。然后把焦皮用小刀刮干净再泡水两小时以上 ， 如果能把生的猪头肉剔骨这样做出来才完美 ， 因为和骨头相连的地方通过泡水很难祛除血水 。接下来猪头还需要预腌制 ， 用花椒盐把猪头里外全部涂抹到位腌制4小时以上 。下一步焯水也要持续10分钟 。最后的卤制关键是调味剂和香料的选择:猪头一个十斤 ， 清水20斤 ， 香葱一把 ， 姜适量 ， 炒好的柱候酱一两 ， 八角5克 ， 良姜8克 ， 桂皮6克 ， 草果5克 ， 白芷5克 ， 肉扣6克 ， 陈皮6克 ， 毛砂仁2克 ， 草寇2克 ， 小茴香3克 ， 丁香1克 ， 当归1克 ， 山楂3克 。猪头肉中火煮半个小时 ， 文火2小时 ， 关火闷两小时 ， 才可以出锅 。
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