煎鱼是热锅冷油还是冷锅热油 _煎鱼

煎鱼是热锅冷油还是冷锅热油【煎鱼是热锅冷油还是冷锅热油】

煎鱼是热锅冷油。因为鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，若是热油会导致鱼肉松散，会破坏鱼肉的外观。而且鱼身上会有大量的水分，如果直接下锅煎的话，不仅会溅油，而且鱼也非常容易粘锅。
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煎鱼是十分普遍的一种烹制鱼的方法，鱼通过煎的全过程，不仅味儿浓醇，并且也可以带来一定的除腥功效，煎过的鱼会释放出更美味浓醇的味儿，除开大家提早把鱼腌制煎来吃，煎鱼还能够去做清炖，去烧煮，做更多的特色美食，不仅味儿浓醇并且在之后的烹制过程中鱼肉不容易散，并且清炖或是烧煮出去更具有口味，味儿也更为美味。

在煎鱼的全过程中火候都是非常重要的。一定要全过程用中火，把鱼肉煎到表面变黄，即使煎好啦。倘若用文火来煎鱼，便会把鱼肉煎的口味干结，而不是焦黄内嫩的口味，并且鱼肉非常容易散掉；倘若用走红，就很容易导致表面糊，里边肉却没熟的状况。中火可以让鱼肉焦黄内嫩，非常好吃。（1）热锅凉油法：

先将菜锅热后放进冷油，一边加温，一边摇晃锅身，润好锅后将油倒出来，再次放进油烧开即是热锅凉油法；（2）鱼拍粉剂或裹鸡蛋液法：鱼清洗干净，吸走水份后拍下来粉剂或裹上鸡蛋液，这两种方法都可以使鱼不粘锅；（3）底锅加盐或垫姜蒜法：热锅凉油烧开后撒点盐或在底锅垫上冬茹、生姜片，鱼一样也不会黏锅。可是饭店里制作基本上都是“热锅凉油”的方式。便是把锅烧热后，倒进冷油先润一入锅，然后把油倒出来，再进冷油烧开的方式。

由于这个方式提早在锅中形成了一层浮油，那样再放进油便会产生双层环境温度，那样煎鱼就不容易黏锅了。由于此刻锅早已很热了，因此后加上的这一点煎鱼的油也会一瞬间变为持续高温，此刻把要煎的鱼一定要吸走水份，随后下锅煎制。鱼下锅时要走红，让它一瞬间定形，随后小火慢煎至双面金黄色，因此煎鱼要用热油炸。煎鱼是一道很家常菜的菜肴，煎鱼注重外酥里嫩，而煎出去的鱼不可以皮破维持详细这样的煎鱼吃起来味儿与口味更为美味可口。

煎鱼是热锅凉油还是热油好呢
有人觉得，煎鱼应该锅烧热后放入凉油就放鱼下去，即所谓的热锅凉油煎鱼鱼才不会粘锅，不会掉皮。其实，这种方法并不完全可靠，煎破的可能性还是挺大的。我个人始终认为，煎鱼的时候一定要热锅热油下锅才是最正确，最省事的做法。即锅烧热后放油，再烧热到油几乎冒烟时，下鱼转中小火慢煎，同时鱼身要保持干燥，这样的话煎出来的鱼才会很嫩很香，如果直接倒上冷油的话，油温没有升起来，然后就会让鱼的肉变老了。

简单的回答就是想把鱼煎的不破皮，不煎烂，不但需热锅热油，还需煎鱼前把鱼擦干再煎好。煎鱼用热锅凉油或者是热锅热油，目的是要保证煎的鱼不破皮，不煎碎为原则。
有很多大厨或者是大师级别的厨师做菜讲座时，往往用一句行业用语：“热锅凉油”，来表述某道菜的烹饪方法。就是煎鱼时也有讲这句“热锅凉油”为好。
也可能是我们对专业的用语理解不透，只注重了“凉油”，或是“热油”，其实关键词是“热锅” 。锅要“热”到什么程度，并不知道明确的标准。
如果锅烧的不热，不论是凉油还是热油，鱼都会粘锅破皮。（不粘锅除外）
煎鱼时，“热锅”要热到什么程度？我的经验是锅最少要烧到100度以上，才能称得上是热锅。（100℃以上，就是浇锅里凉水，马上泛花沸腾），这时就是加入凉油，瞬间也自然变成热油了。所以鱼煎得好都是热锅热油煎出来的。
下面是我剪的带鱼，分享一下过程