当然不是 ,
兰州石是一大宝 ,
但是兰州最大的宝 , 当然就是地球人都知道的“兰州牛肉面”!
记住!在兰州点“兰州拉面” , 收钱阿姨会跟你翻脸的!
兰州 , 这座拉面穿过的城市——
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162M150-0.jpg)
啊讲错了 , 这座黄河穿过的城市 , 是带有味道的——牛肉面的香味 , 从清晨开始 , 就弥漫开来 , 渗透到每一条街道 。
可别叫兰州拉面 。柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻:“我们一直叫牛肉面的 , 外边叫兰州拉面的都不正宗 。要几碗面?肉要不要?蛋和小菜?”
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162H133-1.jpg)
肉蛋双飞
兰州人回乡 , 第一顿总是要去“嗑牛大” , 还不忘嘱咐面口师傅:“多加辣子!”
到一个地方旅游 , 有个铁律:“看哪儿人多 , 肯定好吃啊 。”这句话在兰州不适用 。到了饭点 , 几乎每家牛肉面店都得排着队——这饭点 , 可是从早上6点延续到下2点的 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162LG1-2.jpg)
天还没亮 , 来吃头汤面
吃面的程序很野 , 有一套连贯又分离的规则:门口点单 , 换上票子 , 走向面口的长队 , 选你想吃的面型 , 比如优雅的“三细” , 在经历了拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后 , 一碗热透了面碗的“牛大”出现在你面前 , 你需要托着这碗面 , 迅速占领一个空位 , 然后跑去切肉档口 , 取上牛肉、茶蛋和小菜 。肉蛋都潇洒地划入汤中 , 叫“肉蛋双飞” 。占座可不是简单事儿 , 等不及跑到门外蹲着吃 , 可是很朋克的做法呢 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162L528-3.jpg)
蹲着吃/站着吃
“一清(汤清)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(蒜苗、香菜)、五黄(面条)” , 是兰州拉面的元素 。对于我来说 , 大概还是要加上六牛吧:牛肉片得薄软而不柴 , 还能自选肥瘦 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162G2Y-4.jpg)
一清 | 汤
有人说汤是兰州拉面的灵魂 , 我觉得是骨架 。一碗货真价实的牛肉清汤 , 才能支撑起一碗牛肉面 。而面条 , 是肉身;辣子 , 是个性;牛肉香菜蒜苗萝卜 , 是衣服;而做面的人 , 才是灵魂 。
大块牛肉、牛骨、土鸡 , 加上几十种香料 , 这碗清汤要熬上4个小时 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162L444-5.jpg)
汤锅@阿拉兰
熬好的汤 , 汤色是清澈的 。加入牛油甚至鸡油 , 调出的汤底呈淡茶色 , 放在面档里的大锅继续滚着 , 随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里 。
清鲜 , 吃完不口渴 , 这是味精和“骨汤粉”之类的勾兑汤无法代替的 。在牛肉消耗量大的地区 , 做到“真牛汤”不难 , 更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇“汤料秘方”:生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…其实就是配比不同啦 , 所以每家口味会有些差异 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162Gb7-6.jpg)
盛汤@白建强
兰州人也兴吃头汤(锅)面 。尤其是过年过节 , 起个大早 , 就为了赶在6点吃那锅有仪式感的汤 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162J122-7.jpg)
早起遛弯 , 还给老伴打包
我也起了好几个大早去吃面 , 果然早上的汤鲜美清醇 。到下午 , 再去吃 , 汤已经有些微苦 , 大概是煮太久 , 调料中苦味渗出 , 必然会影响到面的滋味 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162LY0-8.jpg)
头汤面@占国
二白 | 萝卜
某些宣传中说:“牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜——因其味甜、汁多 , 口感细嫩 。其他季节 , 就求其次 , 冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片 。”
有点过于花哨而官方了 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162J295-9.jpg)
问了一些知名的店家 , 无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜:毕竟萝卜的作用 , 一是去肉膻、二是解油腻;只要切得薄 , 投入汤中浸煮 , 都是通透而香软的 。
安泊尔、东方宫等大型餐饮店铺还可以单买汤萝卜——炖煮到色泽接近淡琥珀色 , 香甜可口 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162K2J-10.jpg)
汤萝卜@东方宫
三红 | 辣子
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162G444-11.jpg)
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162K2H-12.jpg)
辣子@阿拉兰
入乡随俗 , 要管辣椒油叫做“辣子” , 吃牛肉面 , “这辣子真香”;管牛奶叫“奶子” , 去喝排队堪比喜茶的“牛奶醪糟” , “奶子好 , 煮出来才对味 。”
红辣子 , 是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的 , 注重香 , 而非辣 。
用的辣椒面往往就地取材:甘肃干谷的牛角椒和陕西的干线椒都不错 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162L311-13.jpg)
舀辣子@金强
辣子里的其他香料也是各家店“秘方” , 还有不少店讨巧地加了芝麻来增香 。也有以辣子出名的店 , “马安军辣子牛肉面” , 因为慕名而来的嗜辣者太多 , 已经规定加超过10勺辣子要另外收费 。“马安军”的辣油上没有芝麻 , 但花椒大概加得多 , 偏麻 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162I428-14.jpg)
著名的马安军辣子 , 一勺一块钱哦
浇辣子是最后一步 , 一头撞进热汤 , 那香味就强势地扩散开 。
“国保牛肉面”是个例外 , 他家一勺汤盖进了面碗 , 加辣子 , 再补一勺汤 。
吃面的时候 , 你可以肆无忌惮地加醋 , 食量翻倍指日可待 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162KN7-15.jpg)
四绿 | 蒜苗、香菜
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162JM6-16.jpg)
红绿相间@东方宫
新鲜的蒜苗和香菜 , 细细切碎 , 分放在汤锅旁的两个大金属碗里 , 在盛好汤之后 , 舀一勺飘在汤上 , 与鲜红的辣子平分秋色 , 给厚重的牛油味添了一分清香 。
毕竟不少人存在反香菜人格 , 那在面口守好了 , 因为盛汤师傅是默认放蒜苗和香菜的 。一看到师傅撩起面放入碗里后 , 务必大声表达自己的需求:“不要香菜!”否则 , 那套行云流水的流程几秒钟就走完了 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162G293-17.jpg)
啥?不要蒜苗?也不要香菜?@白建强
五黄 | 拉面
记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的“月阳楼” 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162I1W-18.gif)
如今做拉面 , 已经不加鸡蛋了 , 有一样东西却必加:蓬灰(拉面剂) 。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬 , 有效成分是碳酸钾——原理就类似碱水 , 增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感 , 可以拉伸到极细而不断裂 。
生意好的店家 , 和面、拉面和煮面师傅是明确分工的 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162I406-19.gif)
揉面
和面师傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜条顺筋”做出了面剂子;拉面师傅抓起面剂子 , 拉抻、对折、摔打 , 一副面不出一分钟;煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条 , 一熟就撩入瓷碗 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162G514-20.gif)
分工明确的厨房
面身通透如玉 , 嚼起来弹性十足 , 这才算是面好 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162MR9-21.jpg)
面大面小您说了算
面型、粗细都可以自选 , 师傅拉面时候多拉几道就细些 , 少拉几道就粗些 。
1.一窝丝
【兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石】
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162L550-22.jpg)
刚煮好的一窝丝@白建强
圆身面 , 细如面线 , 半透明 , 柔软 , 甚至无需咀嚼 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162LD6-23.jpg)
一窝丝@白建强
2.毛细
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162MV5-24.jpg)
毛细@金强
圆身面 , 比一窝丝粗点儿 , 因为不用嚼、易入味 。一窝丝和毛细 , 都是老人小孩吃的多 , 我觉得福建人也会很喜欢 , 但太容易泡涨 , 三分钟不吃完 , 就成面糊了 。
3. 细
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162M1S-25.jpg)
细面@占国
非常淑女的面 , 开始带些筋道了 。
4. 三细
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162K942-26.jpg)
三细@阿拉兰
“兰州拉面最优雅的吃法” 。
细而有弹性 , 撩起来挂满辣油 , 香味和牛味的完美融合 。吃完面 , 辣子也刚好被面吸完 。
5. 二细
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162J018-27.jpg)
二细@阿拉兰
比三细更粗些 , 也更筋道 。
细、三细、二细都是朴实的圆身面 , 却是本地人最常点的 。
6. 二柱子
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162LY4-28.jpg)
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162JO2-29.jpg)
二柱子@国保
接近铅笔粗细 , 需要煮比较久 。面身有一道凹棱 , 从这一侧面看 , 就像两条粘连的面条——大概这就是名字的含义 。口感肉肉的 , 非常弹牙而面芯略硬 , 如果你喜欢意大利面的al denta口感 , 别错过二柱子 。
7. 韭叶
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162K542-30.jpg)
韭叶@马安军
扁身面 , 面如其名——宽度接近韭菜叶 。个人觉得是比较无趣、体现不出优点的一种面 。
8. 薄宽
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162JJ9-31.jpg)
宽@磨沟沿
形似海带 , 边缘浮起波浪状 。边缘柔顺而中部偏硬 , 口感上有着鲜明对比 。
9. 大宽
最宽的面 , 我在面口点大宽 , 师傅都笑了 , 比划给我看:“大宽这么宽的 , 一碗面就2条 。”
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162K306-32.jpg)
大宽@苍鹰
面比嘴宽 , 可以从左啃到右 , 像是吃一张韧性十足的面皮 。非常男子汉 , 配得上戴一条大金链子来吃 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162G3P-33.jpg)
大宽@苍鹰
吃完这碗 , 走出门正好看见路子很野的一位大哥 。
10. 荞麦棱子
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162M529-34.jpg)
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162G059-35.jpg)
荞麦棱@安泊尔
切面像三角形的荞麦皮形状 , 比较难做 。从面剂子开始就要捏成三角形 , 拉扯出来才是这个形状 。面体带有凹痕 , 带的汤汁特别足 。抱着尝鲜的态度试了以后欲罢不能 。
据说早先还有空心面、绝根子面 , 如今都已失传了 。
可能也是信奉原汤化原食的说法吧 , 店中通常设置面汤(煮面水)自助 , 免费取用 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162L3b-36.jpg)
六 | 牛肉
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162I5X-37.jpg)
牛汤炖好 , 牛肉被取出放到凉透 , 切片 。建议的吃法是浸润到汤里 , 薄薄的肉片被烫得脂肪半化、柔酥鲜活 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162HZ7-38.jpg)
用甘南草原上和宁夏康乐等地黄牛肉的店家居多 。也有店家是因肉出名的——比如白建强和吾穆勒 。
你可以试探和老板讨一块意向的肉 , 简单点儿说:要肥点儿、全瘦、带点筋 。更具体点儿:
“瘦肉”:就是那些不带皮和肥肉的部位 , 咀嚼比较香 。但煮过了 , 容易感觉纤维比较粗 , 吃起来柴 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162L555-39.jpg)
瘦肉@吾穆勒
“牛腱”:基本全瘦 , 有的带筋 。干挺而紧致 , 才好吃 。带部分筋的部位 , 就是五花趾 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162GA9-40.jpg)
精品牛腱@安泊尔
“三道皮”:带上了筋、皮、肉 , 润滑而滋味丰富、软烂活络 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162JJ9-41.jpg)
没切的三道皮@白建强
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162M450-42.jpg)
切过的三道皮@白建强
“胸叉” , 像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥 , 嚼着可香 , 浓厚牛油味充满口腔 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162H5D-43.jpg)
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162Ma3-44.jpg)
胸叉@白建强
“牛板筋” , 量少 , 可遇不可求 , 点牛板筋一定不是为了嚼烂它 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162K241-45.jpg)
牛板筋@东方宫
几乎所有店铺出售的都是冷切牛肉——头一天就煮好 , 放凉到第二天好切 。如果你在下午1点和3点之间去白建强 , 可以吃到刚煮好的热气腾腾的牛肉 。
有些店家除了牛肉还会卖鸡蛋和小菜 。鸡蛋是白煮或者茶叶蛋 , 自己剥壳 , 和牛肉一起浸入汤中 , 活色生香不过一碗“肉蛋双飞” 。
小菜也简单 , 酸包菜 , 拌豆芽 , 胡萝卜丝 , 白萝卜片 , 嗒两口也算补充蔬菜了 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162G029-46.jpg)
小菜@磨沟沿
七 | 店铺
我问了几个兰州朋友 , 他们最爱的牛肉面店:
“每年都会流行一个新店 。安泊尔?那是我出去上学后才火起来的 。”
“马安君一定要去总店 , 分店都不行 。磨沟沿要去省博旁边那家 。”
“白建强好得很呢——问切肉师傅要盘胸叉 , 那才过瘾 。”
“那必须是8路车站终点站那家啊 , 名字我叫不上 , 我爸吃了十几年了 。”
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162K4L-47.jpg)
吃面的老太太
店家 , 才是兰州牛肉面的灵魂 。他们赋予拉面各自的味道和特点 。多数拉面店都取名自第一任经营者 , 特别洋气 , 全市人民都听过老板的名字 , 光宗耀祖了 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162GO8-48.gif)
一边盛汤一边跳舞
多年前的兰州牛肉面五大高手:东邪萨达姆 , 西毒马安军 , 南帝国保 , 北丐苍鹰 , 中神通马子禄 , 依然保持着优秀的水准 , 而更多新店的涌现 , 也在重新定义着最受欢迎的那些面 。面大概是底线 , 面都拉不好的店 , 是没有生存机会的 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162GL5-49.jpg)
排长队@吾穆勒
有因为汤好出名的:“安泊尔”Amber:大概叫Amber的店都很容易出名 。3层楼 , 还能看拉面表演 。汤清淡 , 面筋道 , 荞麦棱子拉得非常好 。酸奶也特别好喝 , 厚厚奶皮 。“磨沟沿” , 汤味重而不腻 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162M052-50.jpg)
安泊尔门面
有因为肉好出名的:“白建强” , 除了牛肉 , 汤、面、辣子都特别棒 , 简直像合为一体了 。店小 , 下午1点后还有热牛肉 , 热牛肉放凉 , 到了第二天就是冷切牛肉 。一般店家 , 倒是不把热牛肉提供给客人的 。“吾穆勒” , 肉香、略干 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162L2O-51.jpg)
门口小凳子吃@吾穆勒
有因为辣子出名的:“马安军牛肉面” 。他家辣子限量加10勺 , 超出了加钱(加了4勺觉得已经足够了)尝了下花椒下得重、麻 。倒没有芝麻之类的 。我也很喜欢“阿拉兰”的辣子:里面放了非常多芝麻 , 香!
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162H432-52.jpg)
金强自助点单机
有开成了24小时的连锁店 , 比如“金强牛肉面” , 设置了自助点单机 , 到了晚上喝酒晚了的 , 或者上夜班的 , 冷嗦嗦的夜里 , 有这么一碗连汤带面地喝下去 , 那叫一个舒坦 。
有出名后游客多过本地人的:“马子禄” , 虽然说比起以前有所退步 , 但我觉得对于做到这么大的店来说 , 能保持这个水准也很可贵了 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162L402-53.jpg)
东方宫总店门面
有把分店开向全国各地的:“东方宫” , 大概在北京比在兰州还出名 。
兰州人毫不讳言 , 管外边那些清汤寡水的“正宗兰州拉面”叫做假货 。但正是“兰州拉面”这个更为直观的名字 , 让这碗美味能为更多人所知 。前几年 , 兰州商业联合会已经把“兰州牛肉拉面”注册为商标 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162I251-54.jpg)
兰州清晨
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162H045-55.jpg)
黄河上可以坐快艇、皮划艇 , 路子最野的划轮胎
所谓“故乡胃” , 每个地方的人都对当地的某些食物有着激进而偏执的感情 。因此也有了近乎玄学的说法 , 出了兰州 , 离开黄河水 , 即使材料一成不变地运到外地 , 也复刻不出这里的味道 。我想这更多是在于人吧 , 换个地方 , 做面的人 , 吃面的人 , 心境都不一样了 。
这些店家是吃过觉得可以推荐给大家的 , 各有特色:
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162HA2-56.jpg)
应该叫黄河奇石 。每年到枯水期 , 会有大批的奇石爱好者在黄河边捡石头 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162L9A-57.jpg)
甘肃的黄河奇石主要产于兰州附近的黄河河道 , 称兰州黄河奇石 。人们对其收藏已有数百年的历史 。兰州黄河奇石以画面石为主 , 质地细腻 , 多为玉质性石质 , 色彩纹理丰富古朴 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162G2I-58.jpg)
黄河奇石馆坐落于白塔山公园三台建筑群内 , 有时间一定要去看看 。黄河石具有色彩深沉艳丽 , 形状富于变化 , 石质光滑 , 既有图案又有造型的特点 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162IU3-59.jpg)
黄河奇石馆展出的是著名的“黄河石丐”宋志刚先生数十年所寻觅、搜求的黄河奇石中的精品 。
![兰州文化石介绍 兰州最大的黄河石](http://img.yunnanlong.com/230302/23162I107-60.jpg)
有石佛、孔子、老子、关羽、周仓、神龟、十二生肖、“岁寒四友”梅兰竹菊、各种动物、山水风景等 , 无不惟妙惟肖 , 栩栩如生 , 为目前全国最大的奇石博物馆 。馆中还有许多文字石让人惊叹不已 。
推荐阅读
- 兰州为什么叫兰州,为何叫兰州
- 兰州雁滩5年后的房价
- 兰州拉面是不是来源于兰州,为什么兰州拉面起源于兰州
- 兰州有名的小吃有哪个 在兰州有哪些有名的小吃
- 剧情迎来高潮;昊天被夫子算计 将夜2剧情介绍
- 兰州牛肉面和兰州拉面有何不同,兰州拉面又称兰州清汤牛肉面
- 兰州有什么土特产可以带回家,兰州有什么土特产可以带回家送人
- 万花的技能介绍
- 万盛旅游景区的介绍
- 王老吉的产品介绍